对于黄油 ， 甜品师会如何挑选和保存？我们采访了国宏 ， 她分享了从业十多年来的黄油使用经验 ——
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测评时 ， 国宏在制作黄油曲奇 。
F&W: 作为甜品师 ， 您在选择黄油时最先考虑什么？
国宏：香气和质地 。对于我来讲 ， 会选择奶香味重一点的 。倾向于选择手工发酵黄油 ， 它们本身带些许淡淡的酸味 ， 奶香味也比较明显 ， 不论是做烘焙还是直接食用 ， 都非常棒 。质地的话 ， 很难有统一标准 。黄油不能只看结构是否细腻 ， 有的黄油油性大一些 ， 有的做出的食品韧性好 ， 因此用于烘焙时 ， 我会根据经验选择 ， 这就比较复杂了 。对于家庭消费者 ， 一般不需要考虑得这么细致 ， 香气足够 ， 产品新鲜就很好 。
F&W: 发酵黄油的酸味越浓越好吗？
国宏：这并不是一条评判黄油的标准 。黄油的发酵情况分为多种 ， 有的是全发酵 ， 有的是半发酵 ， 带来的酸度也不一样 ， 有些 A.O.P 黄油的酸味非常浓烈 ， 但在烘焙过程中 ， 这个酸味会逐渐消失 ， 做出的食品受其影响不大 。发酵很难用好或不好来形容 ， 因为我们使用黄油 ， 要根据实际情况来定 ， 只有适不适合 。
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「私人做法」位于北京市百子湾路苹果社区 ， 主打拿破仑等法式甜品 。? 私人做法
F&W: 有盐黄油和无盐黄油分别适用于什么场景?
国宏：有盐黄油一般在烹饪时使用较多 ， 相对来说适用范围较小 。烘焙肯定要使用无盐黄油 ， 除非有特殊要求的咸味饼 。虽然我们这次测评烘焙的曲奇配方中额外加了盐 ， 但仍然要选择无盐黄油 ， 这样更方便控制曲奇的咸度 。
F&W: 黄油的最佳储存方式？
国宏：首先要密封 。因为黄油很容易在冰箱中染上味道 ， 也就是俗称的「冰箱味」 ， 所以一定要把拆开包装的黄油放到密封袋 ， 或者用保鲜膜包好 ， 再放进冰箱 。其次 ， 放冷藏还是放冷冻呢？要看你准备多久把黄油用掉 。如果计划一周内用完 ， 密封好放冷藏；如果没那么快 ， 需要将它密封后保存在冷冻室 ， 这样可以延长保质期 。另外 ， 黄油含水量低 ， 放冷冻也不必担心水油分离的问题 。
以上内容皆为亲身消费体验 ， 《Food&Wine 吃好喝好》与各品牌没有任何利益相关 。
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