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总统黄油打发状态 。
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安佳黄油打发状态 。
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Le Gall 黄油打发状态 。
打发
打发是曲奇制作中的重要环节 。容易打发的黄油 ， 最直观的优势就是节省时间和力气 ， 只需十几秒就能拥有羽毛状的打发状态 ， 为添加面粉搅拌打下好基础 。这轮测评中 ， 按照打发容易程度排名 ， 第一是 Isigny ， 打发速度快 ， 打发时奶香浓郁 ， 纹路细腻 。表现最差的是安佳 ， 其他 3 款差距不大 。
上色
所有曲奇都使用相同的温度和时间进行烘烤 。上色表现最好的是总统 ， 色泽金黄浓郁 ， 使用 TRAPPIST 黄油制作的曲奇 ， 颜色最浅 ， 其余 3 款的颜色差距不大 。
酥脆
经过试吃 ， 我们发现使用发酵黄油制作的曲奇 ， 口感更酥脆 。Isigny 表现最佳 ， 曲奇的质地疏松 ， 在嘴里会有像咸蛋黄般沙沙的口感 。Le Gall 和总统的表现也不错 ， 酥脆程度虽不及 Isigny ， 但结构细腻 。令人意外的是 TRAPPIST 黄油 ， 作为价格最高的产品 ， 做出的曲奇质地偏粗 ， 口感偏韧 。安佳的酥脆度也一般 。
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黄油曲奇成品 。左上起分别为使用总统、Isigny、安佳、TRAPPIST、Le Gall 制作的黄油曲奇 。
香气
同样 ， 发酵黄油制作的曲奇 ， 奶味和香味够更浓郁 。尤其是 Isigny ， 用实力证明了 A.O.P 认证黄油不是浪得虚名；比起 Isigny 极为香浓的味道 ， Le Gall 更清新 ， 适合喜欢偏清爽口感的人；总统的奶香味自然清香 ， 至少可以打 75 分 ， 在同等定价的黄油中 ， 算得上中上水平 ， 而且容易购买；TRAPPIST 香味也很清新；安佳的表现欠佳 ， 油味大于奶味 ， 吃着油腻不香甜 。
总体来说 ， 使用 Isigny、总统、Le Gall 黄油制作的曲奇 ， 香气足、酥脆够 ， 而且因为有盐的加入 ， 吃起来完全不腻；制作时黄油容易打发 ， 也不费力 。TRAPPIST 黄油制成的曲奇 ， 闻起来香气清淡 ， 食用时黄油的奶香盖不住面粉的味道 ， 结构粗糙 ， 味道一般 。使用安佳制作的曲奇 ， 明显能尝出糊嘴的不适感和油腻味 。
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为了方便大家更清晰地对比各家黄油 ， 我们汇总了一张测评结果表格 ——
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经过测评 ， 我们最推荐家中常备一块无盐的发酵黄油 。这类黄油的香气和奶味充足 ， 味道层次更丰富 ， 可以满足生吃、烹饪或烘焙的基本需求 。总统是不错的选择 ， 不仅价格便宜 ， 100g 大约 11.26 元 ， 超市和外卖平台都容易买到 。
如果对品质有更高要求 ， 可以选择法国手工黄油 ， 甚至 A.O.P 认证黄油 ， 奶味香浓且易软化 。我们最推荐 Isigny 或 Le Gall 两个牌子 ， 甜品师还推荐正在使用的 échiré 黄油 ， 也是获得 A.O.P 认证的手工黄油 。不过 ， 手工黄油的价格贵、保质期短（有些仅有 6 个月）、运费高 。预算充足的情况下 ， 非常值得购入 。
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