相信很多人会遇到这种事情，买回来的黑米、紫米、桑葚、草莓等，洗着洗着就掉色了！这让不少人都很惊慌，认为自己买的东西是添加了人工色素，被染色了？
但其实，小编想告诉大家，这也可能是正常现象……
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食物掉色、变色，
可能是因为其本身有天然色素
食物能呈现五彩缤纷的颜色，是因为食物本身就含有各种颜色的色素，而食物中的色素溶解就会出现掉色的情况 。
1天然色素分为四类
①四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量最大、分布最广的一类色素 。
②类胡萝卜素，包括胡萝卜素、番茄红素 。一些呈现黄橙色的食物，比如：胡萝卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等中通常含有大量这种色素 。
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③多酚类色素，如花青素广泛存在于草莓、蓝莓、樱桃、紫薯等深色蔬菜水果中 。
④甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等 。
2天然色素的溶解性，决定食物是否会“掉色”
食物中的色素按照溶解性一般可分为水溶性和脂溶性 。
①水溶性色素
酚类色素和甜菜色素都属于水溶性，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象 。
【黑桑葚怎么辨别加了色素,黑桑葚染色是什么样的】*花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，所以掉色是很正常的 。
*甜菜红素，如红苋菜、红火龙果，在经过含水的处理时，色素就会溶到水中 。
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②脂溶性色素
像类胡萝卜素就属于脂溶性色素，所以水洗不会掉色 。但它们易溶于油脂，所以炒胡萝卜的油会变黄，西红柿炒蛋的汤会变红 。
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有人可能会疑惑，为什么同样有花青素，黑枸杞一泡就褪色，黑豆却不容易掉色呢？
这就与食物表皮细胞紧密程度不一样有关 。像黑豆的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色，而一旦长时间浸泡，再提高水温，细胞逐渐吸水，花青素也会慢慢溶出 。
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3变色，与色素的稳定性有关
除掉色外，还有很多食品有变色现象，这和天然色素的化学稳定性有关，就是遇到酸、碱、热等都会发生变化 。
像花青素在酸性条件下会变红，碱性下一般会变蓝，中间还可能有紫色、绿色，甚至紫黑色等过渡色，遇到一些金属离子，还能变成墨绿、深棕、灰黑等；叶绿素遇酸会变成暗黄绿色，如果加点铜离子，颜色更为青翠，而且经久不变 。
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还有一些食品本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，会转变为有色的花青素或类黄酮 。比如，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，都属于正常现象 。
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天然色素对我们的好处多
天然色素不仅对身体无害，还有很多好处，下面就以最常见的花青素、番茄红素、胡萝卜素为例来具体说：
1花青素
①延缓衰老
花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂之一，抗氧化能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍，可帮助清除人体内多余的自由基，平衡代谢，延缓衰老 。
②保护心脑血管
花青素高度的抗氧化性还有助于恢复血管弹性，一定程度上具有预防动脉粥样硬化的作用 。
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