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左壮著名作家、世界知名美食家 。“雅食”发起人，Condé Nast Traveler酒店金榜评委，多家上市公司文化顾问，著有《美食之心》、《一把盐》等 。
设限（impose limitation），好比在虚无缥缈中重新规划出来一个新世界，是推动创意菜肴的最佳方式之一 。今天，小美就邀请美食林专家评委——左壮，带我们一起去厨魔 Bo Shanghai 。在这里，传统中餐被拆分重新组合，创造出了一个新的美食世界 。在传统中餐基础上设限，用分子料理和解构、重组、情感的手法探索味蕾之巅的智慧，Bo Shanghai 是世界范围内绝无仅有的一家 。味道的达利，人称厨魔的Alvin开辟了一条美食创新之路，主厨DeAille崭新的演绎正在进行 。
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再见DeAille的时候，她已经是米其林一星餐厅主厨，而且明显比以前爱说话了 。
不到两年前，她和老公Simon刚被Alvin请来做主厨，我曾经试过她亲手料理的一套八大菜系创新菜单 。那时餐厅开业不久，还不是米其林星级餐厅 。我被安排坐在Chef’s Table前，和她隔着一道光 。她每做好一道菜就耐心的、一半中文一半英文讲解食材的来处和创作构思 。
现在，她已经可以像一个中国人那样和我家长里短、漫无边际聊天，除n和l有时分不清，表达已经没有任何障碍 。她回忆当年随父母搬到安大略省玛卡姆市（Markham，一个和多伦多交界的市区），周围到处是讲粤语和普通话的中国移民，于是把童年记忆中仅有的那么一点汉语捡了起来，没想到终于派上了用场 。
今天的菜单在八大菜系基础上加入了意大利元素，DeAille称之为“意大利季”，对意大利美食再熟悉不过的DeAille来说，这又是一个圆梦之旅 。比如，八大菜系中的湖南菜通常以辣味为主，DeAille想改变一下辣的味型，以意大利辣牛肉为基础，把生牛肉（Carpaccio）烟熏出香之后，外熟中生，底部配湖南螺蛳青椒酱，再搭配一种红色的意大利椒 。
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意大利的培根蛋黄面（carbonara）通常以芝士和火腿、鸡蛋作酱汁，而在江苏味道里，DeAille会把意大利火腿换成金华火腿，鸡蛋换成咸蛋黄，让意大利面既保持其原本面貌，又有江苏的本地风味 。最后再淋上些镇江香醋，吃起来不会那么腻 。
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DeAille说，她最喜欢的一道中国菜是水煮鱼，但每次都吃不完 。刚开始还好，后面感觉油越来越多，越来越腻 。在今天的四川味道环节里，她特意做了一道清淡的水煮鱼版本，鱼肉是东星斑，汤是骨头熬制的青汤，酱汁的红色部分是四川几种干辣椒制作的红油，绿色部分是意大利的绿酱（Salsa Verde），除十几款欧洲香料外，还加了些四川青麻椒 。粉丝是用分子料理的方法制作的 。
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坐在Chef’s Table，我一直近距离观察DeAille和团队全神贯注制作食物的全过程 。Simon只是团队中的一员，助理是一个做事很认真的女孩 。从菜品的制作上看，她们对分子料理的技法以及解构、情感的运用比以前更加娴熟，11道菜下来，整体调味平衡细腻，少油少盐，创造出一种符合时代视觉审美和口味要求的新式料理 。我还首次见到蒜薹在高级美食中的运用，被切成小段，颇有情趣 。
