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人常说评价一道菜好不好，有三个标准，“色香味” 。色香味俱全，就是一等的佳品，少其中之一就等而下之，少其中之二大概仅能观赏或勉强饱腹，至于三者都不具备就更不在本文探讨之列，更不用提了 。
食物是用来吃的，但为什么对美食的评价标准，历来都要把“色”排在第一位呢？
自然界就能给人最朴实的答案 。植物（通常是被子植物）的果实，经过长期的进化，成熟后往往会显露出鲜艳诱人的颜色，向外界发散着“我很好吃，快来吃我吧”的信号 。这会吸引一些动物来吃这些果实，动物把果实（往往会连同种子一起）吞进肚子，没有被消化的种子则会随粪便一起排出 。聪明的植物们通过制造色香味俱全的大餐，延续着自己的后代 。
可见颜色与食欲有着极其密切的关系 。颜色对于人类的吸引是同样有效的，红色、黄色往往意味着甜美多汁，深深浅浅的绿色往往意味着新鲜、富含维生素……
在食物不再仅仅是饱腹之物的时候，运用各种食材、配料和烹调方法，调配好一道菜肴的色彩、乃至一餐中每道食物的色彩，是一种让食物更赏心、更悦目的艺术 。据科学研究，这也是让营养摄入更均衡的方式呢 。
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原来“色字当头”很有必要，当一种食物难看到让人没有想吃的欲望，香和味恐怕就没有机会发挥了 。
诗人们在诗句中，留下过很多巧妙的食物色彩搭配，让我们可以窥见古人餐桌的色彩，他们的食物美学 。
首先想到的就是白居易的“红脍黄橙香稻饭”，颜色实在太美了 。食材中有红色的鱼片、黄色的橙，白色的米饭，主食、肉类和水果全部都有了，膳食搭配非常合理健康，更妙的是色彩鲜明，望之惹人食欲 。
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韦庄这一餐也有点相似，“白鳞红稻紫莼羹” 。也有鱼，不过是整条的；主食也是米饭，不过是红稻饭，比白米饭又升级了；加上鲜美柔滑的莼菜羹，汤也有了 。色彩搭配是白色、红色和绿中带紫，别有一番清新的风味 。
李石“青菜青丝白玉盘”，则是连餐具的搭配都考虑到了 。青菜搭配白玉盘，绿色白色虽一派清素，却简约而不简单 。而韩翃“鲙下玉盘红缕细”，则是另一番味道了，一种低调的奢华 。鲙是生鱼细切，可以是片或丝，这里当是细丝了，因为“红缕”嘛，这“红缕”肯定不是深红、鲜红，当是泛着半透明质感的粉红色，搭配玉盘，越发显得温润、雅致 。
生鱼片是古人很热爱的食物，《齐民要术》中就记载了一道名叫“金齑玉脍”的名菜 。金齑是用七种配料制作的酸味调料，作为蘸酱，玉脍则是白肉的鱼制作的生鱼片 。后来“金齑玉脍”渐渐转变为金齑搭配鲈鱼脍的专有菜品名称了 。
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《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发后，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍 。将切过的香柔花叶，拌和在鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍” 。洁白如玉的鲈鱼细丝，点缀着青翠的香柔花叶，再轻洒上紫红色的香柔花穗，搭配金黄色的酱料，想想都觉得美不胜收 。这种吃法和现在顺德鱼生有些相似了 。香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷 。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用 。
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