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餐厅点菜员培训资料 餐饮点菜员技能手册

生活经验点菜

餐饮点菜员技能手册信息服务并为其合理的配置的一项重要工作，是酒店营业收入的主要来源和对外形象的重要窗口 。点菜服务水准的高低，直接关系到菜品质量的优劣和顾客满意度，同时也关系到酒店效益和声誉 。因此做好酒店点菜服务，是一项非常重要的工作 。
一、 点菜管理的岗位设置 。
目的：为对点菜质量进行有效的控制，确保点菜质量，同时提高点菜员的点菜服务水平，让顾客满意，各驻店设立点菜质量管理小组，设组长，副组长各一名，组员由点菜员和厨房评审单表开具人组成 。各驻店经理分别担任各店点菜质量管理组小组长，前厅部经理担任副组长，点菜员要求形象好、口才好，善于和顾客打交道的服务员，点菜员既是一个好的推销人员有是一个有力的客户创建者,她是一个与酒店利益息息相关者,又是一个酒店客户稳定者,酒店命脉的重要组成部分 。
二、岗位职责
1、组长；对所辖酒店的点菜工作进行全盘管理，有目标、有计划的对点菜工作进行督导、培训、考核 。对点菜服务、点菜质量负有重要责任 。
2、副组长；协助组长做好对点菜的管理工作，具体做好对点菜工作的督促、组织、指导、检查、审核、培训、考核以及综合协调，全面把关工作，对点菜服务，点菜质量员有直接领导责任 。
三、点菜员的素质能力要求；
1、点菜员要求有强烈的责任心和顾客意识，要热情有耐心，时刻为顾客着想，同时，具有较强的成本意识，再保证质量的基础上，提高酒店的经济效益
2、业务素质要求
（1）、点菜员必须熟悉酒店的基本情况，包括酒店的组织结构、发展史；经营特色，服务质量；企业精神；酒店要求；领导情况等 。
（2）、点菜员必须熟悉掌握酒店不同季节供应的菜品名称、价格；清楚每款菜品的主辅用料；熟记方法，成菜特色、口味风格、装盘点饰，主料产地等 。
（3）、点菜员必须熟悉掌握酒店供应的各种烟酒饮料等消费品的名称、规格、价格、产地、产品特点等 。
（4）、点菜员必须了解美学、社会学、心理学、营销学、公关礼仪学的基本知识和原理 。
（5）、点菜员必须了解相关的烹调知识，掌握菜肴的搭配原理；以便制定让客人满意的菜单 。
（6）、点菜员应随季节更替；每月至少掌握两套以上的零餐组合菜单 。
（7）、点菜员应了解本店稳定客源的口味特点 。
3、能力要求
（1）、社交能力：点菜员应具备良好的语言表达能力和社交能力拉进与顾客的距离，让
顾客在点菜时便对酒店留下良好的印象 。
（2）、应变能力：面对身份各异的顾客，点菜员应充分利用观察分析，判断能力，察言
观色；采取不同的推销方式和技巧，力争掌握点菜的主动权，合理搭配菜单，让
顾客满意 。
（3）、推销能力：点菜员应在短时间内用精练的语言，让顾客对酒店供应的菜品了解——
认同——接受 。
4、巡台能力
（1）、点菜员点完菜后，要对自己所点菜的房间进行巡视，也可根据主管安排的具体位置进行巡视 。
（2）、如果点菜过程中，客人点了高档菜，那么点菜员要记清房间号，在上高档菜时点菜员要亲自为客人送上，并对其营养价值等做详细介绍 。
（3）、点菜员巡台，要轻轻将房间的门推开，进入房间时要用眼睛巡视客人，并向客人微笑点头示意，如果遇见熟客，必须上前打招呼问候，最好称呼其姓氏及职务 。
（4）、点菜员进入房间后，要及时的对服务员的台面、服务细节进行检查，并及时做出指导与教授，监督服务员进行改正 。

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