11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个 。
（4）、按就餐人数确定点菜数量 。
A、1—2人：2—3道菜，1个汤 。
B、3—4人：1凉，3热，1个汤 。
C、5—7人：2—4凉，6—8热，1个汤 。
D、8—9人：4凉，8热，1个汤 。
E、10—12人：6凉，10热，1个汤 。
当然这只是概数，只能做为一个参考数 。
（5）、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量：
A、 乳鸽：3—4人一只，5—8人两只 。9—12人3只，因为乳鸽一般是一切四（特殊要求的每人1只） 。
B、 蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只 。
C、 鸡：4—6人半只，8—12人1只 。
D、 卤拼：2—8人，中份 。8—12人大份 。
E、 原盅炖品：一人一位 。
F、 蒸夏夷贝，带子等：一人一个 。
G、 鱼：一般情况下无太多限定，但如果是配10人，则一般要1.2斤—1.5斤的，太小看起来太小器；人少则可小点，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上 。数量上一般是一条，做法以清蒸为好 。
说明：以上只是一种参考，它可根据不同的标准做不同的变化，“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结，但要变的好，必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握，这就是我们有坚实的菜品知识 。
2、推销技巧
点菜员可以说就是推销员，他不只是接受客人的指令，还应做建议性的推销，让客人乐意接受餐厅的服务 。
（1）、点菜员要对自己有足够的信心，力争掌握点菜的主动权（客人到酒店次数再多也没有自己专业），用自己专业的水准为客人合理配置菜单，根据菜品搭配技巧要求，即要满足客人的偏好，又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人，同时又做到不留痕迹，让顾客满意 。
（2）、对所推销的菜品表示极大的热情，通过对推销菜品的主副料，烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述，或对菜名进行诠释，让客人产生好感、好奇，甚至在不饿的情况下产生食欲 。
（3）、推销时注意语言艺术，面部表情与身体姿态语言，上身微躬，注意倾听客人讲话，在点菜时温文有礼，大方得体，面带微笑，应答如流，象对待远方亲人一样热情亲切 。
（4）、根据自己掌握的每季菜单组合，随时在心中掌握一些菜品，在客人犹豫不决时，进行推销 。
（5）、点菜时要掌握好时机，一般根据客人用餐习惯和上菜顺序进行推销，可以收到较好的推销效果 。
（6）、抓重点合理搭配 。一般情况下先为客人点好大菜（重点），之后在穿插其它菜式进行搭配 。
（7）、有些客人主观意愿比较强，喜欢自己点菜，对这样的客人应该多加引导 。
A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择，自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的，不要对客人点的任何食品表示厌恶 。
B、顾客不能决定某道菜时，点菜员可提供建议，加以引导，最好先建议高中菜价的菜，在建议价格比较便宜的菜 。
C、提醒客人所点的食物是否不足或太多，建议调节菜的多少 。
D、对暂时卖完的品种，要及时掌握好，客人点到这道菜时，可说：“对不起，
今天这道菜刚卖完”，并建议客人改其它相近的菜品 。
（8）、多介绍一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推销对象，推销出去可以降低损耗（一桌不宜太多） 。
（9）、不可强行推销，任何客人的满意度比销售更重要，因此，点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉 。
推荐阅读
- 抗性蓟马粉虱螨虫防治方法大汇总
- 保存桃子这么简单放半年都不会坏
- 野生小葡萄酒自酿方法,山葡萄酒自酿法
- 夏季蚊虫叮咬药膏 夏季谨防蚊虫叮咬
- 嵌入式家用烤箱蒸箱什么品牌好 嵌入式蒸箱好用吗值不值得购买
- 牛油果什么时间段吃最好,正常用牛油果核种牛油果
- 莲花山渔港开海 开海啰莲花山渔港百船竞发
- 南宋金陵城简介,宋朝金陵湖
- 热水是否比冷水冻得更快呢