菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方 。
D、 根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在
菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能
重复出现（除非顾客强烈要求） 。
E、 根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，
在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不
能重复2道以上 。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品 。
F、 形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等 。
G、 冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整 。
H、 器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等） 。
I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外） 。
（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳 。
1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等 。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的
规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：
A、 一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭 。
B、 公款消费，高档次的可多安排些 。
C、 客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜 。
D、 私人消费，应考虑客人消费能力 。
3、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客人的口味和视觉上的新鲜感 。
4、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过长的菜肴 。如果顾客指定要吃这道菜，必须先解释，请客人耐心等候 。
（3）、菜品的具体搭配（例：10人一桌计算）
1、 凉菜（凉拌天葵、温拌海螺等）共4—8个 。
A、 一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配 。
B、 团体用餐，须量大，防止热菜跟不上 。
2、 高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次（高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感）每桌1—2道（按标准配制） 。
3、 海鲜：一般配2—4种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高档的菜品 。
A、 必须安排一条整鱼（俗话说：无鱼不成席）价格根据标准而定，做法以清蒸为佳 。
B、 虾一例 。
C、 蟹一份 。
D、 贝壳或海肠等 。
4、 具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用，如果提供的多了会显得菜的分量少 。
5、 本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助，操作中根据菜单的实际情况可点2—3道（这是必须给的菜） 。
6、 风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排1—2个 。
7、 锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个 。
8、 家常菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排1—2道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉 。
9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道 。
10、 时令菜每桌必须安排1—2道（最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜） 。
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