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绿豆是绿色的，那么理所当然煮出来的汤也应该是绿色的才对，可是为什么会煮出来“红色”的绿豆汤呢？
这是因为绿豆皮中含有大量的“多酚类”物质——类黄酮 。这些类黄酮经过熬煮，会溶解到汤里，可是这种多酚类物质在氧气的作用下，非常容易氧化变红 。所以，我们喝到的红色绿豆汤，就是由于敞开盖子熬煮，充分与空气中的氧气接触，加速绿豆汤中的“类黄酮”氧化造成的 。
当然，绿色的绿豆汤在室外放置的时间如果过长，里面的类黄酮接触到氧气仍然会被氧化，久而久之绿豆汤的颜色也会变为棕黄色，最后转成褐色 。
曾经有专人做过实验，用纯净水、自来水、矿泉水分别去煮绿豆汤，煮出来的绿豆汤颜色也非常不一样 。
【绿豆汤为什么煮出来不是红色的,想煮出颜色绿的绿豆汤怎么煮】用自来水煮出来的绿豆汤，红颜色最深；而用纯净水煮出来的绿豆汤比较“绿” 。这是因为自来水中含有很多离子，属于微碱性，可以氧化多酚类物质，从而使汤变成红色 。反之，纯净水呈中性，氧化效果不及自来水，汤的颜色则为原始的绿色 。
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