检测10款橄榄油你可能真的误解( 二 )

02
酸价和过氧化值
按照国标规定，过氧化值不得超过0.25 g/100g ，而酸价不得超过1.6mg/g 。也就是说，在限定范围内，二者的数值都是越低越好。

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目前的结果表明，所有样品的酸价和过氧化值都是完全符合国标的，但是样品之间的差异还是比较大的。

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以过氧化值为例，数值最高的两款达到了0.15和0.16 g/100g ，而其他6款样品的数值都在0.005g/100g左右。

小知识：
这里要再次解释下重点测酸价和过氧化值的原因。

酸价指的是油中游离脂肪酸的含量，也是评价一款植物油是否新鲜的关键指标之一。一旦食用油不新鲜，我们闻到的有股所谓的“哈喇子味” ，就是来自于被缓慢氧化后的“脂肪酸” 。

过氧化值是，用来测试过氧化物的含量，油脂氧化或者腐败后就会产生醛酮类物质，所以也是评价油脂是否新鲜的另外一个关键指标。

与咱们之前测过的亚麻籽油和花生油相比，大家可以看看不同的植物油之间指标的差异。

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（亚麻籽油的酸价和过氧化值实测）

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（花生油的酸价和过氧化值实测）

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从这几次测的市面上的食用油来看，这两个关键指标都没有出现过什么问题，也就是说油脂的新鲜度还是可以保证的。当然大家购买的时候，还是尽量买生产日期较新一点的，这样会更加新鲜一点。

03
反式脂肪酸的含量
根据目前橄榄油的国标要求，特级初榨橄榄油的反式脂肪酸有了限量要求，比如反式油酸的含量不得超过0.05%（下面就要讲到为什么冷榨油要测反式脂肪酸）。

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根据反式油酸的检测结果，我们做了一个柱形图，这样更方便大家查看。

所有样品中的反式油酸含量，均没有超过0.05% ，只有山姆会员店的这款橄榄油，检测结果稍微偏高了一些，但同样也是在安全范围内的。

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小知识：
有人问，不是只有所谓【精炼】植物油才产生反式脂肪酸吗？为嘛低温冷榨的橄榄油要测反式脂肪酸呢？

这是个好问题。其实，在几乎所有的天然油脂中，都能见到反式脂肪酸的身影，但是天然植物油中含量很低，一般不高于0.1% ，而动物油的反式脂肪酸会高不少，可能占到总脂肪的4%-11% 。【1】

如果通过【氢化】或者【脱臭】等深加工工艺，植物油中的反式脂肪酸的含量就会增加，甚至最高的可以达到总脂肪酸含量的4% 。所以，通过检测橄榄油中的反式脂肪酸，就能分辨出里面是否掺有【精炼】过的油。【2】

检测10款橄榄油你可能真的误解( 二 )

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