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全球最佳餐厅也要关门？( 二 )

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全球最佳餐厅也要关门？

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全球最佳餐厅也要关门？

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▲ 果泥甲壳虫把黑莓果泥均匀地涂在在模具上 ， 盯着它的干燥程度 ， 再用镊子拼上甲虫的四肢和翅膀等部位 。
另外 ， Hegde 的上级厨师还严禁她在工作的时候笑 ， 要极度安静地在他身边工作：
我以为实习是为了让自己学习 ， 同时为 Noma 的成功出一份力 。我认为这种毒性工作环境是不必要的 。
也有人去 Noma 实习三个月都在负责将香草叶从枝干上拔下来 ， 「他们只是需要人手」 。
全球最佳餐厅也要关门？

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有实习生说 ， 有些同事会说自己要去上洗手间 ， 然后就再也没有回来 ， 离开了餐厅 。
在 Noma 以外 ， 近乎整个高级餐饮行业后厨的工作环境都存在很多问题：霸凌、性别歧视、种族歧视、暴力相向……
全球最佳餐厅也要关门？

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人们知而不言 ， 因为这就是长久以来这个行业的工作方式 ， 并以「圈子」的影响力让员工不敢发声 。
「Noma 家族」在这个城市（哥本哈根）的影响力之大 ， 如果你惹怒了他们其中一人 ， 你就完蛋了 。
在哥本哈根 ， 很多米其林餐厅的主厨都出身自 Noma ， 他们相互认识 ， 对工作环境文化也有共识 。如果有员工发声揭发 ， 那他可能就很难在哥本哈根混下去了 。
疫情后 ， 回归的厨师在减少 ， 许多餐厅都面临人手短缺 ， 行业的改变迫在眉睫 。
改变势在必行 ， 但又该何去何从？2015 年 ， René Redzepi 曾撰文指出行业的恶意工作环境 ， 表示自己刚入行的时候 ， 厨师会因小错误而被掴耳光 ， 动作慢些会直接被上司用碟子飞砸 ， 言语羞辱更是日常 。
这就是我被教授去烹饪的方式 ， 也是唯一一种我知道能传递我想表达的信息的方式 。
Redzepi 也在文章中表示自己想去改变这种工作文化 。
全球最佳餐厅也要关门？

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他声称自己会去看心理医生 ， 找了教练指导 ， 习练冥想 ， 都是为了改善厨房糟糕的工作环境 。
但到了今年 ， Redzepi 某些程度上来说算是放弃了 。
他承认为近 100 名员工提供合理工资待遇 ， 并保持高质量出品 ， 还要将价格控制在市场能接受的程度 ， 真的行不通 。
我们要从头开始对行业进行思考 。这一切都太难了 ， 我们要用不同的方式来工作 。

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