昨天结束了【南粉北面】的专题，今天开始学习卤菜，因为自己马上也要开启卤菜的创业 。
学习卤菜都有专门的配方，但是根本就不懂他的搭配原理，所以还是要从最基础的香料开始学习，今天第一天我们从八角开始 。
八角又称之为大茴香、大料，有浓烈的芳香气味，尝起来有回甜味，是做五香粉的主要原料，用途广泛 。
烹饪中多用于红烧的肉类及卤牛肉时使用，但炖羊肉时，忌讳放大料，否则汤色不仅越炖越黑，还会破坏羊汤的鲜味增加膻味 。
他的用量也是有一个基本标准的，按照卤水和食材的重量来计算，平均每斤加入0.6到1克的八角 。
八角的作用有很多，除腥臭，异味，添加香气，促进食欲，是适用性较广的香辛料，同时还是调制十三香，五香粉，咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一 。
但是我们在购买八角的时候，一定要注意，其实八角也有真假之分，假八角含有毒物质，食用后会引起人体中毒 。
真八角（八角茴香）：常由八枚骨突果集成聚合果 。呈浅棕色或红棕色 。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖 。香气浓郁，味辛，甜 。
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地枫皮：骨突果10-13枚组成聚合果 。呈红色或红棕色 。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状 。香气微弱而呈松脂味 。滋味淡，有麻舌感 。
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红茴香：骨突果7-8枚组成聚合果 。瘦小，呈红棕色或红褐色 。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲 。气味弱而特殊，味道酸而略甜 。
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大八角：骨突果10-14枚组成聚合果 。呈灰棕色或灰褐色 。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲 。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感 。
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野八角：由10-14个果组成 。单一果呈不规则广锥形，长1.6-2厘米，宽0.4-0.6厘米，先端长渐尖，略弯曲 。果皮较薄，果梗长约1.5-2厘米，味淡，久尝有麻辣感 。
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短柱八角：由10-13个果组成，单一果呈小艇形，长1.8-2.3厘米，宽1.5-1.8厘米，先端急尖，顶端不弯曲，果皮略厚，臭微，味微苦，辣，麻舌 。
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常见的做伪手法是将果掰开，使不易辨认 。再则是将八角茴香和伪品掺在一起，真假相混 。
所以最好还是对比一下颜色和气味，真的八角颜色大多数都是棕红色的，它表面比较有光泽，看起来就比较好看 。
而假八角则是呈现土黄色，颜色比较浅暗淡，没有光泽 。
除了从外表上观察它的颜色之外，咱们还可以尝一下它的味道，从八角上面揪下一点点来，放到嘴巴里尝一尝 。
真正的八角味道会有一点点回甜的香味，而假八角闻起来有一股花露水或者是樟脑丸的味道，放到嘴巴里尝起来也是会发酸的，而且舌头会有一点麻木的感觉 。
八角用于卤和烧的时候，最好用一些手段，帮助他把自身的味道全部释放出来 。
最直接粗暴的方式，就是“油炸”，温度是释放味道最有效的工具，包括对付香料 。
凉油小火，把八角和其他香料一起放进去，温度慢慢的升高，分子的热运动会加速，同时让八角深藏体内的家珍合盘而出 。
讲究一点的，可以把八角捞出来和其他香料装进料包里 。
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