（11）、寻找目标法：在客人点菜时可以询问客人是喜欢吃肉啊，是喜欢吃海鲜啊，这样更容易找到推销的目标 。在询问后客人没有做回答，点菜员就可以随意找一个菜向客人进行推销，如果客人做了选择，点菜员就可以按照提供的思路进行推销了 。
（12）、按顾客的特性来推销 。（心理点菜法）
（1）、炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好 。
（2）、茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿 。
（3）、习惯型，这些顾客吃惯了食物，并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉 。
（4）、对于老熟客点菜时，可试问 ：某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的 。对于老熟客最好要称呼其姓氏 。
（13）、按客人的消费动机来推销 。
（1）、便餐：来餐厅就餐的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等 。这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短
（2）、调剂口味：来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来 。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精 。
（3）、宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请 。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内 。
（4）、聚餐，如同事、朋友等聚在一起 。他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热 。
六、点菜员的培训和考核
1、点菜员的培训
（1）、思想意识教育 。灌输顾客意识、推销意识、品牌意识、责任感、成本意识以及心态训练 。
（2）、培训酒店的基本知识及基本情况 。
（3）、培训酒店不同季节供应的菜品知识及各阶段的推新菜品情况 。
（4）、培训酒店供应的消费品种情况 。
（5）、培训与点菜员的相关烹调知识 。
（6）、培训组合菜品与菜单的设计 。
（7）、培训美学、社会学、心理学、营销学、公关礼仪学的基本知识 。
（8）、口语表达与脑筋急转弯训练 。
（9）、培训点菜工作流程 。
（10）、培训点菜时应注意的技能技巧 。
（11）、点菜实战模拟培训 。
2、培训及考核管理(略)
七、关于点菜工作的有关规定(略)
根据酒店的不同采取不同的管理方法 。
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