元宵佳节将至 ， 超市里琳琅满目的年货又将迎来一个采购小高潮 。作为年货里最不挑人群的高营养代表 ， 牛奶一直备受人们青睐 。但市面上的牛奶种类繁多 ， 不仅营养“新概念”令人眼花缭乱 ， 且价格悬殊 。今天我们从营养学的角度 ， 来分析一下各种牛奶产品所宣传的营养到底有什么区别 ， 又该如何选择？
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1 “复原乳不好”是一种误解
消费者经常会在一些奶类包装上看到“复原乳”的字样 ， 但复原乳其实是一种原料奶 ， 通常不作为液态奶产品出现 。
复原乳又称还原乳或还原奶 ， 是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液 。通俗地讲 ， 复原乳就是用奶粉兑水 ， 还原而成的奶 。根据我国现行相关标准 ， 复原乳可以用作灭菌乳、调制乳、发酵乳等奶类产品的原料奶 ， 也规定了“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一展示版面 ， 标识字样应醒目 ， 其字号不小于产品名称字号 ， 字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一 。
换句话说 ， 大家在奶类包装上看到醒目的“复原乳”字样 ， 是因为国家强制乳品企业告知消费者该产品的原料奶不全是生牛乳 ， 以保障消费者的知情权和选择权 ， 而不是说这款液态奶的产品种类是复原乳 。
为什么复原乳给人带来不好的印象呢？因为它有一定的营养损耗 。相比于生牛乳 ， 复原乳的加工过程更复杂 ， 要经过生乳杀菌、热喷奶粉等至少两次高温处理 。这样一来 ， 其中的营养素难免有部分损失 ， 主要损失的是对热比较敏感的水溶性维生素 ， 如维生素B1、B2、B6、B12等 ， 同时 ， 牛奶的风味也会有一些改变 。
但需要说明的是 ， 这种水溶性维生素的损失 ， 并不意味着复原乳不好 。从营养角度看 ， 喝牛奶的主要目的是为了获取优质蛋白质和钙 ， 以及脂溶性的维生素A、D等 ， 这几种营养素相对耐热 ， 高温处理不会对其含量和吸收率产生多大影响 。至于水溶性维生素 ， 以维生素B2和维生素B12为例 ， 复原乳和纯牛乳相比 ， 损失约15% ， 也并不严重 。
复原乳的优势在于更低的储存和运输成本 ， 能让生活在离奶源地较远的消费者喝到性价比更高的牛奶 。
2 调制乳的营养不能一概而论
目前 ， 我国市面上液态奶的产品种类主要有调制乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳三种 。如前所说 ， 复原乳通常的定位是原料奶 ， 而调制乳就常常选择复原乳作为其部分或全部原料奶 。
按我国调制乳标准 ， 调制乳中含生牛乳或复原乳不低于80%的重量比例 。也就是说 ， 调制乳中的蛋白质、钙等主要营养素 ， 至少有纯牛奶的80% ， 而另外不超过20%的成分 ， 可能是水、糖、营养强化剂和乳化剂、增稠剂、香精等食品添加剂 。
在这些调制乳产品中 ， 有些强化了营养素 ， 而有些以“好喝”为卖点 。后者味道香浓 ， 但其中的游离糖或某些食品添加剂被人体长期摄入后 ， 可能对健康尤其是对儿童生长发育有不利影响 。不过 ， 这些健康层面的负面印象 ， 有时候因为调制乳产品正面被强制标注醒目的“复原乳”字样 ， 而让复原乳背了不健康的锅 。
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