保质期长达几个月的牛奶 ， 就是灭菌乳 ， 俗称“常温奶”“纯牛奶” ， 包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳 。其中 ， 超高温灭菌乳以生牛乳为原料 ， 添加或不添加复原乳 ， 在连续流动的状态下 ， 加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌 ， 再经无菌灌装等工序制成液体产品 。保持灭菌乳则是以生牛乳为原料 ， 添加或不添加复原乳 ， 无论是否经过预热处理 ， 在灌装并密封之后经灭菌等工序制成液体产品 。
市面上常见的各种包装常温奶 ， 都是超高温灭菌乳 。灭菌乳中的“灭”字侧重的是杀菌的结果 ， 是一种强烈杀菌 ， 追求杀灭所有细菌 ， 获得长时间常温保存的效果 ， 同时也会破坏某些不耐高温的营养物质 ， 如水溶性维生素和一些天然生物活性物质（活性乳铁蛋白、活性免疫球蛋白和各种生物活性肽等） 。不过 ， 对于牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和脂溶性维生素等耐高温的营养物质 ， 其影响可以忽略不计 。
从原料上看 ， 我国现行相关标准规定灭菌乳是可以部分添加复原乳的 ， 但如果原料奶除了生牛乳还有其他成分 ， 那 就 不 能标 注“纯 牛 奶” ， 需 标明“含××%复原乳” 。因此 ， 现在大多数灭菌乳仅以生牛乳为原料奶 ， 是为了获得消费者对其品质的认可 。由于奶源级别、冷链运输和储存成本等因素 ， 巴氏奶比普通常温纯牛奶价格稍高 。
营养师建议 ， 如果每天有时间去便利店或超市买奶 ， 或有条件订购每天送到家的鲜奶 ， 就优先选择营养和风味更胜一筹的巴氏奶 。如果没有这样的条件 ， 囤一箱常温纯牛奶 ， 每天规律喝300毫升 ， 也能达到获取牛奶中主要营养成分的目的 。
【牛奶知识普及 牛奶的新喝法】作者 于永超
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