酿酒其实非常简单，只有发酵和蒸馏两个工艺，首先我们来看看发酵，发酵的方式又有很多种，有生料，熟料，固态，液态，半固态，蒸馏的，不蒸馏的等多种方式 。现在又很多的人用生料液态法方式进行粮食的发酵，因为生料液态发酵方式操作十分简单，而对于生料液态发酵方式，酒质的要求该如何去保障呢？今天杨老师带大家了解下怎么去解决生料液态发酵方式可能会出现的一些问题 。那究竟会出现什么问题，以及如何解决问题呢、一起来看看：
1、酒中苦味产生的原因：原料霉病；用曲量过大；酒曲质量不好；发酵不彻底；酒曲受潮或贮存期过长；发酵管理不善；用具发酵容器没有清洗干净导致大量杂菌污染；蒸馏时大火大汽将沸点高的苦味物质带入酒中都会产生苦味 。
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解决方法：选用无杂质无霉病的原料；适量用曲；使用优质的酒曲；严格按工艺操作；做好清洁卫生工作；延长酒的贮存期；未出酒之前用大火大气，出酒后用中火中气，接酒尾时再用大火大气 。即中火接酒、大火追尾，香味靠发酵、提香靠蒸馏；也可添加适量的甜型酒或甜味剂加以掩盖、调酒 。
2、酸味产生的原因：酒尾加入太多；杂菌污染严重；密封不好；温度过高造成大量生酸菌，使发酵液原酸度较高 。
解决方法：注意卫生防止杂菌污染，严格管理；蒸馏时合理掐酒尾，就会将酸度控制在一定的范围 。特别是在气温高的夏季易造成大量生酸，要做好清洗消毒杀菌工作，可在发酵液中加入少量的青霉素或土霉素抑制细菌生长繁殖 。但白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，但含量要适宜、不能过多过少 。如过量则香味物质也就成为异味了，不仅使酒味变得粗糙不协调，而且影响酒的回甜；反之酸量过少就显得酒味寡淡、后味短 。
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3、其它邪杂味产生的原因：原料中杂质多；发酵不彻底残余的淀粉致使在蒸馏过程中烧焦而产生焦糊味；发酵管理不善或发酵容器用具、贮酒容器带入的异味；水质不良，使用没有处理的加浆用水都会产生不良杂味 。
解决方法：不使用变质发霉的原料，原料和水应按工艺要求选用；各种容器、设备在使用前应采取适当处理；加强发酵管理；用酒类专用活性碳处理；添加酒类香料加以掩盖或除去；延长酒的贮存期 。
4、白酒产生浑浊的原因：发酵不彻底就蒸馏；蒸馏时用火过大；蒸馏器内的酒醪装得太多；产生溢锅现象；酒醪进入冷凝器内；白酒的酒度太低及温度在0℃以下都会产生浑浊 。
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解决方法：发酵要完全彻底；蒸馏时酒醪不宜装得太满；进行第二次蒸馏提升酒精度；用酒类专用活性炭处理或用澄清剂处理 。
5、不发酵或发酵缓慢的原因：加水量太多超过原料的4倍，水质不好；物料搅拌不均匀；酒曲用量过少；原料颗粒过大；杂菌污染严重；配料温度、室温和品温过低(低于20℃)室温在20℃以下时发酵肯定慢；室温低于15℃基本不发酵；或温度高于32℃、用控温工作辅助发酵或是采用熟料发酵时下酒曲的温度超过36℃以上把酒曲烫死；投料3天后发酵醪液面较平静无气泡或气泡较少；或者已发酵三、四十天后，原料(大米、玉米等)还有硬心，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响；上述几种情况都属不发酵或发酵缓慢现象 。
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