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腌咸鸭蛋的原理
咸鸭蛋蛋黄中的油，并非来自外物，而是本身便存在于鸭蛋黄中，只不过适合蛋白质和谐共存 。
当我们将鸭蛋浸入盐水中，随着盐分的深入，蛋白质的溶解度不断降低，原本和油脂相互融合在一起的蛋白质逐渐析出，成为固体 。
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而剩下的油脂便成了我们看到的液体状态，当我们戳破鸭蛋，液体油脂便很容易渗出来 。
明白了这个原理，现如今的腌制方法也逐渐改良，其中不少会在食盐水中加入高度白酒，很多人认为这是为了增加鸭蛋的香味，其实这是一种误解 。
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当酒精伴随盐分渗入鸭蛋中后，酒精会逐渐使鸭蛋中的蛋白质发生变性，变性后的蛋白质溶解度迅速降低，这样便加快了蛋白质的析出，腌制鸭蛋的时间也大为缩短 。
这就是为何我们吃到的鸭蛋清只有淡淡的咸味，而蛋黄已经完全出油了，这背后便是酒精的功劳 。
明白了这个原理，我们在家也可以制作咸鸭蛋了，但对于上班族来说，腌鸭蛋的确有些费时间 。
【汪曾祺咸鸭蛋腌制方法,汪曾祺力荐的高邮咸鸭蛋妙在哪里】索性我们不妨买一些放在家里，早上吃饭可以加个菜，晚上下班回来也可以尝一尝记忆中的味道，以此慰藉我们疲惫的灵魂 。
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