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大家好我是怡文，又到了每周测评的时间啦！本期的主角就是呼声很高的肠粉，我在粤菜店点了5份试吃 。
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肠粉的做法
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想要知道肠粉的热量和营养，必须得知道它的做法 。
做肠粉先做肠皮，将混合的肠粉浆淋到编织细密的布上，铺上牛肉、叉烧、虾仁等配料后，大火加热3分钟，白嫩的肠粉就出锅了，最后浇上酱料就可以了 。
这种叫布拉肠，拉出来的肠皮更细更爽滑 。
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热量和营养素
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肠粉分成三部分，肠皮、配料和酱料，我们分别来拆解 。
肠皮
肠粉浆多用粘米粉、澄面、鹰粟粉、马蹄粉、生粉混合而成 。粘米粉并不是糯米粉而是籼米粉，澄面是无筋的小麦面粉，让肠粉凝固；鹰粟粉是玉米淀粉；生粉又叫太白粉，就是生的马铃薯粉，有粘性，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，让口感爽滑 。
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5种粉混合后，加入少量的植物油，再加入（1.8L）凉水和（1.2L）开水，慢慢溶解开就做成了肠浆 。
通常一份肠皮用半勺肠浆，重量是118g，热量可以估148kcal、斋肠296kcal（没有配料，用两份肠皮卷起来的） 。
配料
肠粉的配料真的是每个店的特色了，比较有代表的是叉烧、牛肉、鲜虾和里面不加配料的斋肠（也叫车仔肠） 。
叉烧多用猪夹心肉，肥瘦相间，加糖、酱料腌渍12小时候后，挂在烤炉里烤50分钟，这样做出来才不会硬和柴 。叉烧的热量较高，每100g有279千卡，搭配一点香菜进行提味 。
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而牛肉可是比猪肉整体的热量低多了，用的是瘦牛肉，每100g只有106千卡，而且蛋白质的含量也普遍比猪肉高，搭配了马蹄，少许的陈皮 。
【广东肠粉的热量实测,加肉加蛋肠粉的热量】鲜虾用的是对虾（93kcal/100g)，又比牛肉的整体热量低，每100g只有93千卡，低脂高蛋白，脂肪以不饱和脂肪酸为主，再搭配了少许的韭黄和鸡蛋黄 。
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我点的5份肠粉的配料重量分别是：韭黄鲜虾肠粉120g（40g*3）、蜜汁叉烧肠粉120g（40g*3）、白玉牛肉肠粉120g（40g*3） 。
热量可以估蜜汁叉烧肠粉335kcal、韭黄鲜虾肠粉110kcal、白玉牛肉肠粉120kcal，三色肠粉272kcal，斋肠就是0 。
酱料
酱料也是店家自制的居多，多用生抽、鱼露、老抽、糖混合煮制而成 。鱼露又叫鱼酱油，是用小鱼虾腌制发酵而成，味道非常鲜美，今年大火的纪录片《风味人间》有一集就专门讲过鱼露哦 。
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肠粉分别用的酱料是12g，热量估10千卡；斋肠比较特殊，用了3份酱料，花生酱32g、海鲜酱39g、酱油16g，算热量的话花生酱预估192kcal、海鲜酱86kcal、酱油10kcal 。
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