3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节和青花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上，即成 。
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重庆酸菜鱼
材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤 。
1. 葱一部分切段，一部分切葱花 。将草鱼宰杀干净，取下净鱼肉，斜刀切成约0.25厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼肉用刀劈开；野山椒去蒂剁细 。
2. 炒锅置火上，烧植物油至六成热，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，掺入鲜汤，下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉、，移至小火上，熬至汤白，将锅内原料捞出放入碗内，锅内烧汤至沸，把鱼片倒入滑散汆熟，烹入盐、味精、鸡精和匀，起锅盛入碗中 。
3. 另用一锅置中火上，烧植物油至四成热，下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起锅淋在鱼片上即成 。
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金谷鱼
材料：草鱼、青笋尖、芹菜、蒜苗、干辣椒、花椒、豆瓣、干辣椒面、姜、蒜、盐、花椒面、料酒、酱油、味精、葱花、鸡精、醋、白糖、罂粟粉、淀粉、鲜汤、植物油、猪油 。
1. 草鱼宰杀洗净，斩下鱼头，用刀对剖成两半；取下净鱼肉，将鱼脊骨斩成块，鱼肉斜刀片成石块形，放入盆中，盐、料酒、淀粉、罂粟粉和匀，腌15分钟；将青笋尖、蒜苗、芹菜清洗干净，切成约8厘米长的段；豆瓣剁细；将 姜、蒜切粒 。
2. 锅置大火上，烧植物油至四成热，放入豆瓣末、辣椒面、姜粒、蒜粒、炒香上色，掺入鲜汤，放入鱼头以及鱼脊骨，加料酒、盐、醋、酱油、白糖、鸡精、熬出香味后，再放入芹菜、青笋尖、蒜苗同煮断生，捞出放入盆中垫底，锅内汤汁烧开至沸 。下鱼块煮熟，喷入味精，起锅倒入盆内，撒上花椒面、干辣椒面、蒜粒、葱花 。
3. 锅置大火上，烧猪油和植物油至五成热，发那个如干辣椒、花椒粉炒香，起锅淋在葱花上即成 。
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来凤鱼
材料：鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油 。
1. 将鲜活草鱼宰杀洗净，斩成长约10厘米、宽约2厘米的块；泡海椒去蒂去籽，剁细成末；泡老姜切碎；葱一部分切段，一部分切葱花；蒜切粒 。
2. 锅置中火上，烧植物油至五成热，下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推转和匀，起锅盛入盘中，撒上花椒面、辣椒面、葱花 。
3. 锅置大火上，烧植物油至六成热，起锅淋在鱼块上即成 。
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泉水鱼
材料：草鱼、青菜、蒜苗、淀粉、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、姜葱蒜、花椒油、香油、料酒、胡椒粉、色拉油 。
1. 草鱼处理干净，改刀切片、加盐、姜葱水、料酒腌制并加淀粉上粉 。
2. 锅置旺火上，下入豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香、下入姜葱蒜爆香，掺水或鲜汤烧开，打去料渣 。下入鱼骨、青菜、蒜苗加调基本味，煮断生捞出装盘垫底，接着再下入鱼片，煮断生倒入盘内 。
3. 锅烧油下入干辣椒、花椒炒香淋在鱼片上，撒葱花即可 。
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