前段时间有个热门新闻 ， 其中有这么一句话“虽然进行了真空包装 ， 但因没有标注产品相关信息 ， 被买家举报为‘三无产品’ ， 告上法庭” 。不管是生产者、索赔者、法院、媒体还是广大网友 ， 大概都觉得“真空包装”就保障安全了 ， 所以目光都集中在“没有标注产品相关信息”上 。微博网友的发言基本上也是认为“真空包装了 ， 就不容易坏了” 。但事实跟大家以为的不一样：如果真空包装后不冷藏或者冷冻 ， 那么比不抽真空更危险 。
真空包装只是抑制了“好氧菌”
“厌氧菌”生长也会产生毒素
真空包装是一种“气调保鲜”工艺 ， 同类的还有充氮气 。抽真空的结果 ， 是消除了食物中的氧气 。食物的变质跟氧气密切相关 。一方面 ， 油脂在有氧环境中发生氧化 ， 会产生“哈喇味”；另一方面 ， 食物中的好氧细菌会长起来 ， 导致食物的“腐坏” ， 变酸、变臭、变黏 。
通过抽真空清除了氧气 ， 油脂氧化就被抑制了 ， 好氧细菌的生长也被抑制了 。食物 ， 就可以更长时间地保持“不变”的状态 。
但是 ， 这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的 。自然界中充满了各种各样的细菌 ， 有空气的时候 ， 好氧菌能够蓬勃生长 ， 厌氧菌被抑制了；抽真空之后 ， 好氧菌被抑制了 ， 厌氧菌则如鱼得水 。
厌氧菌的生长并不会让食物出现变酸、变臭、变黏 。它们是“悄悄地进村” ， 但却能够产生毒素 。其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌 ， 也就是通常说的“肉毒杆菌” 。
肉毒杆菌形成的芽孢
在沸水中都能坚持几小时
肉毒杆菌在自然界广泛存在 ， 比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现 。它本身危害并不大 ， 也不算顽强 ， 通常的烹饪条件足以杀灭它们 。
它的可怕之处在于能够形成芽孢 。芽孢很顽强 ， 中性条件下能在沸水中坚持几个小时 。等到条件适合 ， 也就是“常温、无足够防腐剂、非酸性” ， 它们就能够生长起来 。
生长起来后它们能够产生肉毒素 。肉毒素 ， 是毒性最强的生物毒素之一 ， 致死剂量在微克量级 。
抽真空放在常温下
【真空包装到底多可怕】有时只是“看起来没坏”
前面说了 ， 一般的烹饪（通过蒸煮把食物做熟）能够杀灭肉毒杆菌 ， 但不能杀死芽孢 。比如100°C条件下下 ， 要5个小时芽孢才能被杀死 。
所以 ， 先记住这个知识点：你做熟的食物中 ， 还可能存在着肉毒杆菌的芽孢 。
这时候 ， 如果你对它们进行这些处理：
1.把它们直接吃掉了 ， 那这些芽孢并不会产生问题；
2.把它们放在冰箱里 ， 因为低温 ， 这些芽孢并不会长起来产生毒素；
3.把它放在室温下 ， 因为有氧气 ， 这些芽孢也不会长起来产生毒素（但食物可能因为其他细菌长起来而腐坏）；
4.把它们抽真空放在常温下 ， 这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素 ， 而其他细菌不会长所以食物“看起来没坏” 。如果吃了 ， 轻则头晕、无力、视物模糊 ， 重则进ICU ， 运气再差点就挂掉了 。
“常温、无氧、无防腐剂”
是肉毒杆菌的发作条件
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