肉毒杆菌广泛存在 ， 肉毒素也很毒 ， 但实际的中毒案例并不多 。原因在于 ， 一般人在家做饭或者在餐厅食堂吃饭 ， 多数都是现制现吃 ， 不会给肉毒杆菌空间；而工业生产中只要遵守规范或者采用一定的加工工艺 ， 也不难避免 。
而在许多“私房美食”“农家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中 ， 并不满足上面的任何一种工艺 。这些食物 ， 如果是现做现吃 ， 或者摆个摊买回去就吃 ， 也不会出现肉毒素——有氧条件下的变质 ， 很容易出现不良的气味和手感 ， 不严重的变质中招了之后一般也就是呕吐、腹泻而已 。而如果把熟食进行真空包装 ， 再通过物流发送 ， 就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件——是不是会中招 ， 就只能交给运气了 。
简单说 ， 把熟食用真空包装是有意义的——真空可以更好的保持风味和口感 。但是 ， 抽真空之后 ， 更需要进行冷藏 ， 否则安全风险就更高了 。在严格的食品安全规范中 ， 只经过常规烹饪加热的食物 ， 在冷藏到60°C的温度区间不应该超过4个小时；而如果进行了真空包装 ， 那么这个时间是2小时 。
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