“紧噎慢噎，三个半月”
“十个癌九个埋，还有一个不是癌”
……
这两句顺口溜，对于河南林县（今林州市）的人，应该不陌生，说的就是食管癌，河南林县是中国食管癌发病率最高的地区，在上个世纪五六十年代，林县几乎每村都有癌症患者，家族聚集的情况和非常常见，甚至祖孙三代都有人患癌 。
林县人民被食管癌折腾得苦不堪言，食管癌异常高发的情况也引起了政府的重视，42岁的中国科学院院士陆士新（1997年当选）领命开始寻找林县食管癌的真相 。
一、院士坚守15年，在酸菜中找到林县食管癌高发的帮凶当时的新中国对于“肿瘤”这个难题，防治工作一片空白 。1971年，陆士新接到了下放农村的任务，为了解开林县食管癌高发的谜团，陆士新带领队员在近乎原始的条件下起步了 。
陆士新将村村户户共494个井逐一编号，提取水样，还收集了几百人的唾液、胃液、尿液以及各种粮食、酸菜等样品进行检测 。终于，在酸菜和人的胃液中找到了亚硝胺——一种能引起人和动物食管癌病变的物质 。
当时林县居民非常喜欢吃酸菜，因为太缺新鲜蔬菜了，腌制好酸菜之后，可以从七八月吃到第二年收麦子的时候，当时林县有生产队记录，1963年，一个人数只有一两千人的村子，在一个冬天的时间里吃掉了15吨酸菜 。
而研究证明，酸菜中富含亚硝酸盐，亚硝酸盐进入胃部后，可转化成强致癌性的亚硝胺 。这次研究，也首次在国际上证明亚硝胺是食管癌的主要化学病因 。
15年的时间里，陆士新院士坚守在林县食管癌高发现场，进行大量的研究，并且制定了5项防癌措施，经过几十年的推广，林县的食管癌发病率和死亡率都下降了一半之多！
但林县居民食管癌高发，仅仅是因为喜好酸菜？
与其说是酸菜致癌，倒不如说是饮食不均衡，林县居民家家户户平时的饮食习惯是食用酸菜，是因为长期缺乏新鲜蔬菜水果，其实食物中的亚硝酸盐，是可以通过新鲜蔬菜帮助清除的 。新鲜蔬菜中含有丰富的维生素C、类黄酮、花青素等抗氧化物质，可以抵消食物中的亚硝酸盐，并阻断亚硝胺合成 。
国家癌症中心就曾对林县8千多名男性吸烟人群进行了30年营养干预，发现每周吃水果，降低了食管癌死亡率一半的风险 。
二、问题来了，吃酸菜会不会导致癌症？首先大家先搞清楚，酸菜中的亚硝酸盐是如何产生的？
蔬菜在采摘后，本身就会含有硝酸盐和亚硝酸盐 。但硝酸盐本身并无毒性，只是经过一系列还原反应，才会变成亚硝酸盐 。酸菜在发酵初期，在硝酸盐还原酶作用下，大量硝酸盐被转化，此时亚硝酸盐的含量就会急剧增加 。在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可达到100毫克/千克以上甚至更高 。
如此看来，酸菜食用后的致癌风险非常高了！
且慢，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是有趋势变化的 。据天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍，发酵过程中，亚硝酸盐含量会呈现出一个从波峰到波谷的过程 。随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长，会使相当一部分亚硝酸盐被降解，也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力 。
王浩强调，只有足量的亚硝酸盐才可能对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体影响很小，只要不是长期、大量食用，并不会对人体产生影响，更不会致癌 。
三、这些人应该尽量少吃酸菜腌制食品风味独特，但对于以下人群，还是要尽可能避免食用 。
1、孕妇
亚硝酸盐渗透力强，可以直接穿透胎盘，进入到胎儿的体内对胎儿产生作用，因此孕妇应尽量少食酸菜 。
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