在食品工程里 。火腿肠是一种被称为乳化肉的体系 。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒 。然后均匀分布在整个肠内 。所以 。单凭肉眼 。几乎无法分辨出它里面的脂肪 。通俗说是肥肉 。是多是少 。为了让这些脂肪均匀分散 。就要把瘦肉中的蛋白质提取出来 。作为乳化剂去稳定磨碎的脂肪颗粒 。蛋白质的提取不是件容易的事情 。通常把瘦肉打成肉酱 。在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质 。
所以 。火腿肠总是很咸 。这是无法避免的问题 。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面 。用来防止脂肪颗粒重新融合 。其它的则保留在水中 。在加热的时候互相交联 。形成一种互相连接的的网状结构 。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来 。就形成了火腿肠特有的质感 。火腿肠的口感 。就取决于这种胶状结构的强度 。
【火腿肠可以放冰箱里冷藏吗】
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