螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞 ， 当螃蟹入锅加热到一百摄氏度时 ， 黄、蓝、青色素会被分解消失 ， 唯独红色素不遭破坏 ， 从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色 。
螃蟹为什么会变成红色螃蟹属软甲纲 ， 十足目 ， 身体被硬壳保护着 ， 靠鳃呼吸 ， 在生物分类学上 ， 螃蟹与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物 。
【螃蟹为什么会变成红色】螃蟹全世界约有4700种 ， 我国约有800种 ， 食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹 。
虾真皮层所含的红色素又叫虾红素 ， 在蟹头、胸、足部聚集较多 ， 腹部极少 ， 所以通常出现蟹熟肚白的现象 。
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