开水白菜是一道四川名菜 ， 开水白菜以北方的大白菜心来制作 ， 配以鸡汤调味 ， 最后浇汤时在汤里淋一些鸡油 。成菜后 ， 清鲜淡雅 ， 香味浓醇 ， 汤味浓厚 ， 不油不腻 ， 却清香爽口 。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制 ， 后来由川菜大师罗国荣发扬光大 ， 成为国宴上的一道精品 。这道菜 ， 由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成 ， 看似朴实无华 ， 却尽显制汤功夫 。成菜后 ， 汤醇淡素雅 ， 清澈见底；菜色泽嫩绿 ， 形态完美 ， 见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣 ， 鲜香异常 。相传 ， 开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的 。后来 ， 黄敬临将此菜制法带回四川 ， 广为流传 。1954年 ， 川菜大师罗国荣调至北京 ， 任北京饭店主厨 ， 负责国宴工作 。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京 ， 从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴 。
开水白菜虽然在川菜中记忆复杂、操作难度较大 ， 但是却不能称为“最” 。在川菜中还有一些菜品操作技术同样的复杂 。下面列举一种：
清汤肝膏
以猪肝为其主要原料 。口感极为细嫩、汤汁极为鲜美的汤菜 ， 成菜以后 ， 以他清新明亮的汤色 ， 细腻如膏的口感 ， 醇鲜淡雅的美味为川菜博得了极好的声誉 ， 此口味为川菜独有 。
肝膏乃平常之物 ， 且异味较浓 ， 按常规来讲 ， 是很少用来制作汤菜的 ， 即便是偶有制作 ， 也是以较为浓郁的口味来调制的 ， 酸辣口味已为常用 ， 很少以咸鲜口味调制 ， 而唯独川菜 ， 敢打破这一传统 ， 结合菜系的制作经验 ， 运用了独特吃肝不见肝的方法 。
此汤菜一般宴席不供应 ， 零点便餐更是难以食到 。从菜肴的选料开始 ， 到它的刀工成型 ， 蓉浆勾兑 ， 蒸制 ， 以及到菜肴制作成最后的清汤浇入 ， 一招一式 ， 一换一节 ， 无不显示出精湛的川菜烹调技艺 。
做法：
鸡蛋打散 。取蛋清和水淀粉同放碗中调匀 。再把猪肝绞细放进纱布中滤出“肝蓉” ， 和黄酒、清汤、精盐、胡椒粉依次放入蛋清中轻轻调匀（勿起泡沫） ， 倒入汤碗中 ， 碗口盖严 ， 用温火慢蒸10分钟左右 ， 切勿过火 ， 待其膏浆凝结成膏状 ， 用餐刀将其划成菱形块 。
【川菜配菜技巧 配菜的技巧】清汤烧开 ， 调入精盐、胡椒粉烧开 ， 顺其碗边轻轻冲入碗中即可 。
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