荔枝鱿鱼卷
1、原料：鲜鱿鱼（不含头颈部位）200克、鲜汤20克、泡辣椒1根、玉兰片20克、鲜菜心20克、葱1根、姜片3克、蒜片5克、酱油5克、精盐4克、料酒3克、味精1克、白糖8克、醋10克、水淀粉8克、食用油500克
2、主要盛具：炒锅1口，炒勺1把，条盘1个，调味码斗2个，调味匙若干
味感特征：咸鲜带甜酸
质感特征：质地嫩脆
成色要求：色泽棕黄
步骤：
1、初加工切配：鱿鱼去外膜洗净锲成距0.3厘米、深为原料的三分之二的交叉十字花纹，再切5厘米长、4厘米宽的块，玉兰片切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片，泡辣椒、葱切“马耳朵”形，鲜菜心洗净 。
2、调制芡汁：将精盐、料酒、醋、酱油、白糖、味精、鲜汤、水淀粉、调成荔枝味芡汁；
3、烹制：先将鱿鱼块焯水成卷时捞出，锅入油烧六成油温，下鱿鱼卷过油，倒出余油，放泡辣椒、姜片、蒜片、葱、玉兰片、鲜菜心炒断生倒入芡汁、鱿鱼卷炒匀，待收汁亮油起锅装盘成菜 。
关键点：
1、鱿鱼选形体完整的正身部位，也可用熟碱水发的鱿鱼 。
2、要在鱿鱼正面锲花刀，刀纹深浅一致，刀距均匀 。
3、鱿鱼焯水、过油时间均宜短，否则影响成菜质感的嫩脆 。
关键控制点：
1、操作手风：勾芡的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、翻锅的动作、菜肴出锅的动作 。
2、阶段火候特征：焯水火候、过油的火候、炒制的火候 。
3、调味品的投放：酱油、醋、精盐、白糖的投放量 。
【鱿鱼炒韭菜的做法窍门 鱿鱼炒韭菜怎么做】4、成品效果和装盘方式 。
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