为什么皮蛋会形成松花其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
如何挑选皮蛋一看：挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的 。
二掂：将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好 。
三摇：把皮蛋放在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音 。四照：用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。
皮蛋的食用方法1. 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等 。
2. 直接拌姜片或啤酒食用 。
3. 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等 。
【松花蛋和皮蛋的区别 如何挑选皮蛋】皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋是我们餐桌上常见的食物，很多人去超市选购的时候都会看到松花蛋和皮蛋，两者外形相似、口感也雷同，让人难以区分 。那松花蛋和皮蛋到底是什么关系？又有什么区别呢？,
皮蛋的营养价值皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E 。中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，具有一定药用价值 。
皮蛋对健康的潜在危害1、因为松花蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象；
2、如果长期食用松花蛋，还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状；
3、在夏天我们对于变质的松花蛋是很难鉴定的，因为松花蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐等不适症状 。
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