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吃醋真能帮你控制血糖吗

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    为什么夏天过后最容易增长肥肉其实这个麻烦的根子还是扎在夏天的饮食中 。夏日炎热多汗，懒得炒菜做饭，很多人便经常凑合一餐 。不是吃半个西瓜，喝点果汁饮料，或者吃点冰淇淋雪糕，就是来点凉皮凉粉酿皮之类，图个爽口方便了事 。这样的饮食，蛋白质含量太低，B族维生素太少，一方面会削减身体的肌肉量，降低基础代谢率，另一方面会降低消化吸收能力，让身体得到的微量元素减少，也同样会降低基础代谢率 。所以，一旦到了秋凉，食量和内容恢复正常之后，由于代谢率的下降，身体消耗却没有原来那么多，自然就更容易发胖 。
    虽然顾忌肥肉的人比比皆是，但是天气渐冷，再也不能只吃既要顾及口味，又不能让胃里空空苦捱饥饿，还要身体不发胖，这难度可是够大的 。除了主食数量不过多之外，还有个简单的辅助方法：少放油盐，多放醋 。
    炒菜油的脂肪含量高达99%以上，少油就能减少热量摄入；多放盐会促进食欲，还会增加部分维生素的烹调损失，这些无需过多解释；但人们恐怕还不了解的是，醋可以延缓餐后的血糖反应，从而避免因为餐后血糖水平过高而促进脂肪合成 。如果餐后血糖水平控制得好，吃同样多的主食就不容易发胖，而且餐后不容易困倦，体能感觉更好 。
    吃醋真能帮你控制血糖吗早在上世纪90年代就有研究发现，如果用加了大量醋的调味品来配合白面包，餐后的血糖上升速度就能明显降低，甚至GI值从88降到只有64的水平 。后来，研究者又用不同数量的醋酸配合白面包来验证这个效应，发现醋酸加得越多，降低餐后30-45分钟血糖值和餐后15-30分钟胰岛素水平的效果就越大 。而且，醋加的越多，一餐的饱腹感也越强 。实验中用了18、23和28毫摩尔的醋酸，大约相当于1.08、1.38和1.68克醋酸，如果换算成6%醋酸含量的老陈醋，分别是18、23和28毫升 。如果换算成3.5%的普通市售食醋，大概是31、39、48毫升 。
    顺便说一句，乳酸和醋酸有类似的作用 。酸奶、酸泡菜等含乳酸的食物，都有一定的压抑餐后血糖值的作用 。发酵出来的酸面团和不酸的面团相比，血糖上升也比较慢 。还有研究发现，给I型糖尿病患者随餐（300克大米布丁）同时饮用200毫升酸性的苹果酒（apple cider）时，也有延缓胃排空速度和提升餐后饱腹感的作用 。为什么醋有这样的作用？研究发现，它能延缓餐后的胃排空速度，能延缓肠道对葡萄糖的摄取速度，还能抑制内源性的葡萄糖生成 。动物实验发现，醋能促进糖原的合成，而降低糖原的分解速度，这对运动员是件好事 。
    人体试验证实，摄入醋能够降低餐后的血脂，并减少肝脏和肌肉中的脂肪积累 。研究者让肥胖者在12周时间当中每天喝下含15毫升醋（0.75克醋酸）或30毫升醋（1.5克醋酸）的饮料，结果发现，和完全不喝含醋饮料的时候相比，体重、体质指数、内脏脂肪、腰围和血清甘油三酯的水平都有明显下降（Kondo T，2009） 。对减肥的人来说，这真是一个好消息 。
    最新研究发现，餐前5分钟喝30毫升醋酸含量6%的醋，在降低血中葡萄糖、胰岛素和甘油三酯水平的同时，还能够提升2型糖尿病患者上臂肌肉的葡萄糖摄取速度，但不影响脂肪酸的分解（Michou P, 2015） 。这个结果意味深长，因为糖尿病的一个重要特点，就是肌肉的葡萄糖摄取速度变慢 。因为肌肉是消耗葡萄糖潜力最大的组织，如果肌肉不能高效率地摄取葡萄糖，即便吃了很多食物，身体却仍然软弱无力，体能低下，同时血液中的葡萄糖却无法充分得到利用 。一些病态肥胖者也存在同样的问题 。如果吃醋能提升肌肉摄取葡萄糖的速度，对减肥者真的是非常有利，而且也能改善他们的血糖控制能力 。
    看来，山西人吃老陈醋也好，四川人吃酸泡菜也好，东北人吃酸菜也好，并不仅仅是口味喜好，如果能够保证食品安全的话，同时也是个控制血糖和提升饱腹感的好办法 。虽然一口喝掉30毫升老陈醋似乎有点难，但如果把醋用在调味当中，加起来吃掉30毫升就不难了 。比如醋拌面条，醋蘸饺子，醋拌凉菜，醋拌海蜇，醋拌海带丝，还有酸辣汤、胡辣汤、酸汤面、酸汤饺子之类，都是很传统的美食 。或者，把一碟老陈醋放在自己面前，有些味道淡的菜直接蘸着吃，也并没有多麻烦 。这种方法特别适合那些胃酸过少、胃胀胃堵的胖人和糖尿病患者 。
    当然，要想得到醋的好处，前提是醋的质量要足够好，醋酸浓度要足够高，喝醋要天天坚持而不是三天打鱼两天晒网 。另外，不要因为味道酸爽可口而额外多吃半碗饭……
    不过，吃醋减肥的方法也并非对任何主食都百试百灵 。因为有研究发现，添加醋能够降低餐后血糖反应的效应，仅限于在和高血糖指数食物一起食用的情况下，而如果食物本来就是低血糖指数的情况下，就不那么有效了（Liatis S, 2010） 。换句话说，白馒头、白面包、白米饭加上含醋的食物，延缓餐后血糖上升的效果还是不错的 。但是，如果用燕麦荞麦加上含醋食物，或者用红豆绿豆、莲子百合之类低血糖反应含淀粉食材来配合含醋的菜肴，效果就不那么明显了 。
    考虑到国人的饮食当中，低血糖反应食材实在是太有限了，绝大多数人都是白米饭白米粥白馒头白面包的生活，所谓的变换花样，也不过是白面粉做的花卷、面条、烙饼、烧饼之类，精白米做的米糕、米粉、米线之类，万变不离其宗，所以加些醋来配合仍然是个不错的主意 。
    当然，最后一定要提示一下，如果本来有胃酸过多、胃溃疡等问题，吃这么浓的醋还是要慎重一些 。可以考虑把它混合在食物当中，而不是直接摄入，避免对胃造成刺激 。其实除了吃醋之外，其他控制血糖的方法也很多，就不必为难自己的胃啦 。
    【吃醋真能帮你控制血糖吗】

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