近来沈阳一名商贩炸油条时使用明矾 ， 构成生产、销售不符合标准的食品罪 ， 被判了刑 。
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有人不免感到诧异 ， 用明矾炸油条不是很普遍吗？竟然会犯法？
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明矾到底是什么？
明矾在食品领域的应用有着悠久的历史 ， 炸油条时加明矾也是我国传统工艺 。记得小时候 ， 家里厨房里常备明矾 ， 家里偶尔炸油条时用 。或者从水井打上来的水有些浑浊时也会放些明矾 。
明矾 ， 又叫白矾 ， 化学名称是硫酸铝钾（钾明矾）或硫酸铝铵（铵明矾） ， 是一种常见的食品添加剂 ， 能与碳酸盐反应产生二氧化碳气体 ， 使面团形成多孔结构 ， 起到膨松、柔软的效果 。炸油条时加入明矾 ， 能让油条膨大、形状更好、色泽金黄、口感酥脆 。
烘焙时所用的泡打粉也含有明矾 。泡打粉又称发泡粉 ， 是一种复合膨松剂 ， 主要用于制作蛋糕、面包等食品 ， 能使做出来的东西卖相和口感更好 。泡打粉一般分含铝和无铝两种 ， 含铝泡打粉中就有明矾成分 。
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除了作为膨松剂 ， 明矾还可作为固化剂用于海蜇加工 ， 并能帮助粉条粉丝成型 。水质净化中也常常使用明矾作助凝剂 ， 用以沉淀水体中的杂质 。
明矾对身体有害吗？
明矾虽然用处多 ， 但吃多了有损健康 。明矾的毒性效应来自所含的铝 ， 铝是地壳中含量最丰富的金属元素 ， 食物中的铝则主要来自含铝的食品添加剂 。
研究显示 ， 铝具有神经毒性、生殖和发育毒性 ， 可以造成运动能力和学习记忆能力下降 ， 影响儿童智力发育 ， 还可能影响雄性生殖能力以及抑制胎儿生长发育 。
另外 ， 铝与体内的钙、磷相互作用能造成骨骼损伤变形 ， 引起软骨病、骨质疏松等 。还有研究提示铝摄入过多与老年痴呆有关 。
哪些食品含铝较多？
根据食品安全国家标准 ， 明矾可以作为膨松剂或稳定剂用于豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、海蜇、粉丝、粉条中 。因此 ， 这些类型食品往往含铝较多 ， 常见的包括海蜇、油条、油饼、麻花、馓子、薄脆、粉条等 。
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豆浆油条是很多人每天的早餐标配 ， 尽管国家标准允许在炸油条时使用明矾 ， 但想要让炸出来的油条达到最佳效果 ， 需要使用较多明矾 ， 用明矾炸的油条中铝的残留量会远远超出标准限制的100毫克/公斤 ， 天天食用铝超标的油条可能给健康带来不良影响 。
既然伤身 ， 彻底不让用行吗？
既然明矾对身体有害 ， 彻底不让用不行吗？这个目前还真不行 。
首先 ， 像粉条粉丝如果不用含铝添加剂 ， 就难以成型；海蜇不加明矾 ， 也没法加工；油炸面制品虽然可以用不含铝的发泡剂代替 ， 但效果难与明矾媲美 。
其次 ， 根据权威国际组织的评估 ， 一个60公斤的人每周摄入不超过120毫克铝 ， 便不会导致铝在体内蓄积损害健康 。这些允许使用明矾的食品不是我国老百姓每天大量食用的主要食物 ， 消费量不高 ， 而且国家标准对这些食品中铝的残留量也有严格限制 ， 所以一般人通过这些食品不会摄入太多铝 。那些我们每天都会吃很多的食品 ， 比如馒头、发糕等面制品 ， 以及儿童经常吃的膨化食品 ， 国家已明令禁止添加明矾 。
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