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挂糊的技巧 挂糊有什么技巧

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挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊 。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触 。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的 。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值 。
挂糊的技巧是原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比 。无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当放植物油再抓匀，可使成品光润、油滑 。糊料的稀稠与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料，糊宜稠些;原料老且干，糊就要稀些 。
【挂糊的技巧 挂糊有什么技巧】

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