8. 水烧开后转成中火盖盖，一小时后开盖再加入盐，白糖和老抽调味 。
9. 然后再继续中火酱制，途中记得将肘子翻个，待肘子入味即可关火 。
10. 将酱好的肘子整个取出放入冰箱冷藏一个晚上 。
11. 第二天从冰箱取出肘子解冻，剪开纱布，用刀切片，配上酱汁即可食用 。
、配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）
花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖（炒糖色用）100g、鲜姜250g、大盐2.5 3kg、香叶25g、白巩适量（1 2块捣碎，以备清汤用）、砂仁25g
将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得过满，以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散，影响酱制质量 。大葱和鲜姜另装一个料袋 。
、加工工艺
1、原料选择
酱制猪肉，对原料的合理选择十分重要 。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超过2cm，以猪肘子、猪五花等部位为佳 。如果是体重膘肥、或不经选择，这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证，有可能造成加工中途就会失败 。
2、原料整理
酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分洗涤、分档、刀工等几道工序 。首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，而后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好选择五花肉，切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块，达到大小均匀 。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右 。泡去血腥味，捞出并用硬毛刷字洗干净，以备入锅酱制
、焯水
焯水是酱制前预制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等异味 。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热，煮至半熟 。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存 。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内，烧开、熬煮 。放水量要一次性兑足，不要在酱制过程中加热水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度 。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间40min左右，捞出的原料肉块，用凉水洗净肉块上的血沫和油脂 。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬，以待码锅 。
、清汤
待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤面要沸腾，适当加如一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质浮沫撇干净，观察汤成微清的透明状、清汤即可 。如果感觉汤清的不够理想，可加白矾继续清干净为止 。
5、码锅
原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入1.5 2kg的净水，以防干锅 。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上，然后再用20cm 6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上 。码肉时，一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底 。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水 。
6、酱制
码锅后盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后大开锅盖，适量放糖色使汤液达到栗子色，以补就煮制中的颜色的不足 。等到汤逐渐变稠时，改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮是否煮软烂，但也要注意肉块不可成烂泥状 。
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