3、炒制鸡架的时候，先用大火把水分炒出来，再用小火炒制，要不停的翻炒，一定不能炒糊，不然熬出来的汤会有糊味，熬制鸡架碎的时候，用大火熬制，熬制出来的汤汤浓醇厚 。
二、鸡架熬汤做法
1、准备食材：鸡架3个、姜、葱、水20斤
2、姜葱洗干净，姜切片、葱切段，把鸡架上面的淋巴、内脏等处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净剁成小块，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净 。
3、焯好水捞出来冲洗干净，锅里加入水，把鸡架放进去，再加入姜片，大火烧开，转小火煮一个小时，时间到后，把鸡架捞出来，鸡架已经非常酥烂了，用铲子把鸡架压碎，锅里加入一点油 。
4、油热把葱段放进去，炒出香味，把压碎的鸡架放进去煸炒，用大火煸炒，因为鸡架里面有很多的水分，要不停的翻炒，防止炒糊，不然熬出来的汤就会有一股糊味，翻炒出水分后改小火慢炒，炒至微黄就可以了 。
5、锅里加入水大火烧开，把炒好的鸡架放进去，用大火熬制，熬制五分钟后，把煮鸡架的原汤放进去，再继续煮十五分钟就可以了，把高汤过滤一下，汤浓醇厚，味道鲜香无腥味 。
总结：鸡架熬汤的做法非常简单，熬出来的汤味道鲜美，汤浓醇厚，营养丰富，用来做各种面食、米线等，都非常的好吃，我自己也是经常在家熬制鸡架汤，只要掌握好技巧，自己在家就可以熬制出味道鲜美的鸡架汤，喜欢的可以试试 。
鸡架给人的第一印象就是食之无味，弃之可惜 。肉少骨头多，乱七八糟不好啃，这是让很多人烦恼的问题，所以鸡架更多地出现在油炸食品的行列当中 。如果要用鸡架熬汤，那么做到“两少一多”很重要 。
很多经常做饭的朋友都会发现，炖煮或者是卤制各种肉类的时候都会浸泡去除血水，一个是去除腥味，另一个是让肉类的质地松散 。种做法用到鸡架上可以说大错特错，本来就没有肉，再把鲜味的来源去掉了，熬得再久也不过是一点点寡淡无味的肉汤而已 。
第二少:少放调料，并且是最后才放调料 。
既然是用鸡架熬汤，那么就要按照普遍的做汤原则来处理 。调料最多不过咸盐，白糖，胡椒粉，辅料有葱姜足矣 。一锅鸡架汤熬一到两个小时左右，关火之前才是调味的步骤 。感觉 养生 效果不太足的可以放点枸杞，银耳，百合等等干货，但是要注意这些配菜的味道一定不能特别明显，压过了汤的原味和鲜味那就叫得不偿失，欲哭无泪 。
第三多:每次熬汤也好，炖菜也好，不要忘了多放一块被大家忽略掉的鸡油 。
为什么咱们用整鸡来熬鸡汤很容易做到鲜美香浓？除了鸡肉本身的鲜味，鸡油也是一个重要的因素 。大家耳熟能详的鸡油烙饼，鸡油烧萝卜就是用的这个原理 。一锅好鸡汤的标准是在出锅?凉之后，表面有一层薄薄的金黄色油脂 。鸡架熬汤的巨大缺点就在这里，肉少还没有一点点的油 。所以把准备好的鸡油下锅煎到基本融化就很容易做到和整鸡同样的效果 。
想用鸡架熬汤的朋友不要遵循一般的熬汤原则，要具体对待不同的食材来做出最合适的选择 。用最小的付出得到最大的收获是每个人的共同目标 。
这要看你喜欢喝浓汤的还是清淡点的了，先说清汤做法吧！做清汤很简单，将鸡骨剁块用清水浸泡三分钟泡出血水，然后用开水焯水撇去水沫捞出用清水冲洗干净 。之后上锅加水放入少许葱段姜片加一片白芷小片即可大的用一半 。水烧开放入加工好的鸡骨小火慢炖一个小时加入适当调味品（盐 味精 鸡精）即可食用 。浓汤前期处理同上，上锅加清油下葱姜白芷炒出香味下鸡骨翻炒一分钟，先加一勺水使其汤汁变白变浓（最好直接加开水）此时应用大火炖，待汤汁变浓稠了再加一到两勺水，依次类推直至够你一家人喝的就可以了，出锅前要记得调味 。希望我的回答能够帮到你
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