近年来随着赛道中玩家实力的壮大，冒菜品类的天花板也在逐渐提升 。如今，芙蓉树下开始放大自身“非遗”技艺传承的优势，为冒菜的品牌化、连锁化竞争再添一把火 。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌 。近两年，火锅堂食场景受到疫情冲击，但麻辣烫、冒菜、火锅粉等火锅的“近亲”品类开始崛起 。麻辣烫的火热催生出了杨国福、张亮两家5000店级别的大型连锁餐饮，杨国福还在今年正式冲击IPO 。
【芙蓉树下冒菜官网】冒菜品类同样在疫情期间保持了不俗的成长性，冒菜作为一项起源于四川的传统特色小吃，其流传历史十分悠久，在口味、技艺与文化内涵方面具有丰富的可挖掘性 。
但对于很多新晋者，很容易陷入缺乏品牌竞争力的困局 。经营冒菜品类如何突出重围，形成自己独有的品牌形象，成为越来越多冒菜企业的经营痛点、难点 。
对此，我们研究了冒菜领域的头部玩家——芙蓉树下 。据红餐网观察，依托“非遗”冒菜技艺的芙蓉树下，目前每月以近30家门店的速度扩店，未来发展前景可期 。
作为行业的头部品牌，芙蓉树下对于趋势与风口往往更为敏感，对于品牌的经营也形成了一套成熟的打法，其独具特色的品牌升级之路，或许能给更多品牌带来借鉴、学习意义 。
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01.
90平小店月营业额达27万
疫情下冒菜小店抗风险能力突出
单店面积90平，月均营业额约27万元 。今年上半年，芙蓉树下北京望京SOHO店顶着疫情的压力，仍然取得了不俗的成绩 。
据店主李杨介绍，今年3月和5月，北京经受了两次不同程度的疫情冲击，门店为了配合防疫管控政策不得不暂时闭店，每次闭店的时间都长达20多天，在这期间线上外卖也临时关闭 。5月31日门店恢复营业后，客流量逐渐好转，7月中旬至今恢复到疫情前8成左右水平 。与线下堂食相比，门店外卖方面受影响较小，恢复堂食后能维持在平均每天200单左右 。
“在受到疫情影响的情况下，门店的月均流水仍能达到27万左右，假如没有疫情，正常月流水一般能稳定在30-33万元 。”李杨说 。
除了位于一线城市的门店，芙蓉树下在三四线城市的门店经营业绩也可圈可点 。今年4月至8月，在受疫情影响商场客流量下滑的情况下，芙蓉树下四川江油名城国际的100平门店总营业额约53万余元，毛利率约60% 。
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据红餐网了解，为了传承非遗冒菜技艺，芙蓉树下创始人贾国金于2011年在成都开设了第一家门店，品牌创立至今已经有11年历史 。随后，仅用时4年就成立了蓉膳坊餐饮公司，把芙蓉树下的门店开到了北京、天津、石家庄、太原、重庆、贵阳、乌鲁木齐等全国重点城市，其中北京、天津、石家庄门店均已突破10家，此外门店还进驻了大量三四线城市 。
目前，芙蓉树下全国门店主要分布在四川、华北及华东地区，仅在四川就有近200家门店，此外其在海外的美国洛杉矶和西雅图、马来西亚新山和吉隆坡、澳大利亚等海外市场拥有十几家门店 。同时，针对各地域的消费特点和趋势，芙蓉树下专门推出了20平以下的档口店、60至80平米的商超店、80至120平米的社区店，从而满足不同消费群体的需求 。
无论是门店数量、市场规模，还是消费端的反馈，芙蓉树下作为冒菜赛道的头部品牌已实至名归 。
02.
发扬冒菜品类优势
擦亮“非遗”金字招牌
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