今年以来，餐饮行业整体承压，上半年全国餐饮收入同比跌7.7%。但在无差别压力下，为何芙蓉树下却能穿越疫情的低迷，呈现出极强的抗压、抗风险能力？
综合分析芙蓉树下门店的表现，红餐网认为，芙蓉树下的发展、壮大不仅得益于冒菜品类自身的特点优势，更重要的还要归功于芙蓉树下品牌的势能优势 。
冒菜作为餐饮品类只有20多年的历史，但其在川渝一带流行开来的时间十分悠久，是一种平民化、大众化的川渝特色小吃 。
冒菜有点类似麻辣烫，但又有一些细节的不同 。把食材用一个竹勺装好，放入麻辣鲜香的汤汁里滚烫、煮熟，煮熟后再盛入到碗里，顺便舀上一勺汤汁，鲜香入味，直击味蕾 。所以曾一度有“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅”的说法 。
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过去数年，随着火锅、川菜在全国的普及，麻辣鲜香的口味逐渐被全国各地的食客接纳、青睐，各式各样的川渝小吃也开始成为独立的细分品类，其中，冒菜、钵钵鸡、重庆小面等为典型代表 。
冒菜的精华在于酱料、汤底的特制和准备 。抛开这一关键因素外，实际在门店端冒菜的操作也是十分简便、快捷的 。将各种菜肴放置在秘制底料的高汤中“冒（烫）”出来，即可出餐 。出餐快、易操作，不仅让冒菜店铺节省后厨人力，也易于品牌标准化、连锁化 。
以芙蓉树下北京望京SOHO店为例，门店面积90平米，后厨只占22平米，日出餐400多份冒菜，最快可以做到3分钟以内出餐 。
此外，冒菜对各类食材包容性强，丰富多样的食材能够满足消费者多样需求 。同时，冒菜的适用场景也更多元，既适用于一人食，也适用于多人聚餐，无论外卖还是外带都很友好……这些特色优势都推动着冒菜这一细分品类的发展 。
品类优势是基础，但市场竞争林立，芙蓉树下如何能突出重围？其品牌多年的沉淀，以及难以复刻的“非遗”冒菜技艺优势，为其构筑起牢牢护城河 。
1、“非遗”冒（烫）菜技艺的传承
据了解，从1898年至今，芙蓉树下的冒菜技艺一共经历了四代传承，时间跨度长达120余年 。
上个世纪初，第一代传承人赵怀祥在多年的乡村宴席制作经历中，摸索出了冒（烫） 菜的经验和心得，于1948年将自己的经验传给14岁的徒弟赵尚生 。赵尚生在师父的基础上改进冒菜底料，使得底汤更加鲜香浓厚 。2011年，作为赵尚生的外孙，贾国金为了保护、发展冒菜技艺，离开打拼了7年的广告行业，投身餐饮，在成都创办了芙蓉树下品牌 。
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△芙蓉树下三代非遗传承人合影
2020年11月，贾国金家族所传承的冒（烫）菜传统制作技艺、冒（烫）菜红油底料传统制作技艺和冒（烫）牛肉传统腌制技艺等被政府正式纳入非物质文化遗产 。这些制作技艺应用于芙蓉树下的红油、牛肉、骨汤之中，从而让芙蓉树下的产品口味独树一帜 。
2、以“骨汤”为抓手，打破川渝口味的地域限制
红餐网注意到，不知何时，芙蓉树下广告语已优化升级为：“火锅按盆卖，好汤配好饭” 。从前的芙蓉树下更强调自身产品的“下饭”属性，如今强化骨汤这一标签，足可以见，其对汤底的重视程度 。一锅好汤铸就一份好口味的冒菜，其“非遗骨汤”的品质和口味优势，让其品牌的形象更加鲜明，占据了用户的心智 。
3、形象升级、迭代，品牌不断进阶发展
2016年起，芙蓉树下陆续做了4次重大的品牌升级，对菜品、VI、门店和IP形象进行了全面迭代 。
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