2.平底锅内淋少许色拉油烧热 ， 下炸蒜子80克、姜片10克煸香 ， 倒入调好的家常烧汁 ， 下汆过水的白萝卜条150克、水发鳗鱼胶150克 ， 加盖小火烧约10分钟 ， 加入小香葱段、芹菜段各10克 ， 翻匀后出锅装盘 。
3.净锅放底油 ， 下入干辣椒段15克爆香 ， 浇在菜品表面即成 。
会上瘾的肥肠
文章插图
制作：
1.大肠头摘净肥油 ， 加盐、面粉、白醋反复搓洗干净 ， 斜刀切成宽1.5厘米的段 ， 下入加有料酒、葱、姜的清水中焯透 ， 捞出沥净水分 。
2.净锅炙透入底油 ， 下大肠段煸干水汽 ， 烹入白酒适量去除腥味 ， 起锅备用 。
3.锅入色拉油250克烧至五成热 ， 下葱段、姜片、蒜片各70克炝锅 ， 加郫县豆瓣酱300克小火炒出红油 ， 倒入大肠段10斤翻炒均匀 ， 添清水至与原料持平 ， 放香料包1个 ， 倒入高压锅上汽后压18分钟 ， 打去渣滓 ， 将大肠段按照250克/份的标准装入码斗 ， 淋少许原汤密封冷藏备用 。
4.老坛子牌泡酸菜用清水冲去多余盐分 ， 切碎备用；白萝卜去皮切成薄片 ， 入盐水中煮30秒至稍入底味 。
5.锅入色拉油30克烧至五成热 ， 下美人椒圈、杭椒圈各25克、野山椒汁20克、野山椒13克、辣妹子、豆瓣酱各10克、姜碎、蒜片各5克煸香 ， 倒入大肠段及原汤一份、酸菜碎100克大火翻匀 ， 调入鸡精、味精各少许收至汤汁浓稠 ， 撒葱段翻匀即可 。
6.小石锅提前放入预热至260℃的烤箱里 ， 走菜时取出放在木托上 ， 加煮好的萝卜片50克垫底 ， 将烧好的酸菜肥肠倒入石锅里 ， 撒葱花点缀即可走菜 。
堂屋猪脚钵
主料：
鲜猪脚650克 ， 梅干菜50克 。
配料：
大蒜籽5克 ， 姜5克 ， 美人椒5克 。
调料：
盐8克 ， 鸡精、味精各3克 ， 酱油5克 ， 生抽5克 ， 猪油15克 。
制作：
1.新鲜猪脚去毛洗净 ， 剁成块状备用 。
2.将猪脚下锅煸炒 ， 放入调料 ， 再将其放入高压锅中压制10分钟 。
3.将泡制好的梅干菜改刀 ， 炒香入味 。
4.下猪油 ， 放入姜、蒜煸香以后 ， 加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味 。
5.装入事先准备好的器皿中 ， 放葱花点缀即可 。
五花肉焖豆腐
主料：
白豆腐400克 ， 五花肉50克 。
配料：
乡里剁辣椒20克 ， 姜丝5克 ， 芹菜5克 ， 鱼汤50克 。
调料：
盐5克 ， 味精3克 ， 鸡精3克 。
制作：
1.把锅烧热 ， 再将菜籽油下锅 ， 油温烧红 。
2.把豆腐下油锅炸至金黄色 ， 外酥里嫩的状态 。
3.把五花肉下锅煸香 ， 下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味 。
4.将事先煲好的鱼汤倒入锅中 ， 焖两分钟入味 。
【酒店特色菜谱】5.加入芹菜 ， 摆盘上桌即可 。
