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鱼子酱必须得用贝壳汤匙盛放 ，
因为金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气
鱼子酱 ， 这种真正的美味居然可以让人如此着迷 ， 而且扣人心弦 。作为世界上最令人垂涎的珍馐和豪奢生活象征 ， 鱼子酱没有任何中间路线可走 ， 要么极致 ， 要么丢弃 。
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源自时间的味道
法国西南部一个名为阿基坦（Aquitaine）大区 ， 这里是世界上著名的鱼子酱产地之一 。世界上已知并被列入记录的鲟鱼约有27种 ， 大多生活在北半球淡咸水交界处 ， 其寿命可达百年以上 ， 最长的体长可达5-6米 ， 是世界上最古老的化石鱼种之一 。鲟鱼已经在地球上生活了超过2亿年 ， 它们的体型结构变化并没有过多的改变 ， 在生物演变的历史上有着很特殊的地位 。但是并非所有的鲟鱼都有生产鱼子酱的经济价值 ， 比如生长周期过于长 ， 或者卵量不够多等等原因 ， 因此全世界只有5-6种鲟鱼卵适合生产鱼子酱 。
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严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱
挑剔的法国人早已有了鱼子酱的划分规则 ， 规定只有Beluga、Oscietra和Sevruga这三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱 ， 而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级 。
Beluga最高级 ， 一年产量不足100尾 ， 且只有超过60岁的成熟Beluga鱼 ， 才有资格用来制作Beluga鱼子酱 。其次是Oscietra ， 12岁左右取卵 ， 鱼子呈现灰棕色 ， 并闪着黑金色光泽 ， 口感不如Beluga ， 却带有一种类似坚果的特殊风味 。最后是Sevruga ， 7岁取卵 ， 鱼子灰黑色泽 。
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另一方面 ， 从鲟鱼的生长周期来看 ， 鱼子酱的制作也可谓十分耗费人力 。幼鱼需到3年的生长周期才能分辨出其性别 ， 只有雌鱼才能生产鱼子酱 ， 而且根据不同的鲟鱼品种需要7-10年的生长时间才能达到8-10公斤重的成熟年龄 ， 但是每只雌鱼大约只能取得其体重10%左右的卵 。换句话说 ， 想收成鱼子酱前 ， 必须先花费至少10年以上时间与金钱的投资！
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阿基坦拥有 “秘密武器”
目前全世界生产鱼子酱的国家有美国、中国（千岛湖 ， 牡丹江）、法国、意大利 ， 日本 ， 以色列 ， 乌拉圭 ， 沙特阿拉伯…… ， 而法国是最早看中养殖市场潜力的国家之一 ， 并在阿基坦区的多尔多涅河（Dordogne） ， 吉龙河和罗亚尔河的索洛涅（Sologne）这些地方推广鲟鱼养殖 ， 因为环境适合 ， 鱼子酱质佳 ， 法国阿基坦出品的鱼子酱慢慢在国际上打响了知名度 。
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除了环境适合鲟鱼生长之外 ， 阿基坦地区也有着独特的鱼子酱生产技术 。他们会在雌鱼成熟时就开始检测是否有鱼卵 ， 确定产卵时会定期抽检 ， 每次取10颗鱼卵 ， 以确认鱼体健康 ， 鱼卵大小 ， 颜色 ， 软硬度与熟度等 ， 以决定是否达质量标准 。如果没有达到 ， 则会继续养殖 。雌鱼产卵周期是两年 ， 没有被宰杀的雌鱼会将自身的卵消化掉 ， 过两年会再产卵 ， 或者 ， 人们也会把未达标准的鱼卵拿去做化妆品的原料 。雌鱼年纪越大 ， 卵颗粒越大 ， 质量也越好 ， 不过成本也越高 ， 所以从鱼卵颗粒大小也可以分出等级 。
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