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当鲟鱼被捕捞上来 ， 在极快的时间内被迅速取卵 ， 筛检清洗 。这时要进入制作的关键阶段：根据鱼卵的精确重量 ， 计算加入盐的比例（这是每个品牌的商业机密 ， 牵涉到风味与口感） ， 这时 ， 经验丰富的渔夫隆重登场 ， 由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵 ， 既要引出鲜味 ， 又不能过咸 。随后 ， 渔夫会轻轻搅拌让盐充分均匀地腌渍鱼卵 ， 静置入味 。使用的盐的纯净度越高 ， 做出的鱼子酱味道越好 ， 此外 ， 鱼卵品质越好 ， 越要少用盐 ， 大约不能超过鱼卵的5% ， 这才谓之低盐鱼子酱 。
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对待鱼子酱 ， 每位大厨都仿佛如获至宝那样振奋
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在Caviar Kaspia,你能吃到全世界最好的鱼子酱
最美妙的享用时刻应该在11点午饭前 ， 舀一匙满满的鱼子酱 ， 佐以清淡的香槟 ， 一同入口 ， 才最完美 。原来在法国 ， 鱼子酱也并非日常饮食中的一员 ， 通常在节日或特殊时刻才会买来吃 。
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本地人教你吃鱼子酱
鱼子酱生来就应该单独入口 ， 享受纯粹浓烈的原味 。吃鱼子酱不用跟随食谱 ， 品质越好的鱼子酱 ， 所需的盐亦越少 ， 所以通常质量好的鱼子酱盐量不会超过5% ， 没有杂质 ， 味道甘纯丰盈 ， 有时甚至会带点甘苦 。在阿基坦 ， 最常见的本地吃法是用到洋葱沫和鸡蛋沫 ， 把它们混合鱼子酱抹在面包土司上一起吃 。
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当然了 ， 中国人也有可能无法接受那种别致的海腥味 ， 那么 ， 法餐里有着众多用到鱼子酱的菜式可能是更好的选择 。一般来说 ， 海鲜搭配水果这种菜式都可以用鱼子酱来提升味道 ， 他个人比较喜欢选择红鲷鱼和鳄梨塔来搭配鱼子酱 。细腻的鳄梨塔口感滑软 ， 果香清甜 ， 充分中和鱼子酱的腥鲜 ， 配之红鲷鱼肉 ， 层层叠叠一个迷你塔 ， 丰富滋味全部带出 。
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如何能够享受鱼子酱的特殊口感？先把鱼子酱放在舌头上 ， 用舌尖把一粒粒鱼子顶到上颚并轻轻压碎 ， 让鱼卵的香气占领口腔 ， 再喝一口香槟 ， 才能完整享受鱼子酱的全部滋味 。因此 ， 搭配一瓶好酒 ， 对于享受鱼子酱来说格外重要 。
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一般来说 ， 鱼子酱最好是搭配香槟 ， 尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配 ， 因为太甜的酒会令鱼子酱变腥 。本地人喜欢将香槟冻到透心 ， 用贝壳小勺舀起一勺鱼子酱 ， 等鱼子酱在口腔中散发出全部味觉的时候 ， 再来一口香槟 ， 小气泡可以锦上添花 ， 再次迸裂 ， 咸味、酸味、腥味、酵母味、苦味……百味最后成为意味深长的甜 ， 在唇齿之间绕梁不绝 。
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