文章插图
(续)
水比想象的更重要 。
你以为水的作用只是让面粉结块吗？
不不不不 。
面粉中的面筋和醇溶蛋白因为水的存在而结合成面筋；
焙烤过程中淀粉的膨胀和糊化需要水的帮助；
溶解在水中的糖可以成为酵母的食物，从而发酵；
红豆博客水中的糖和氨基酸溶解后各种酶起作用；
因此，
水的存在是面包制作中一切反应的前提 。
01
面团温度调节器
做面包时，对揉面的完成温度有要求，也就是面团出来的温度 。这和做馒头不一样 。馒头一般是温水和面条，只要温度不要太高 。即使是冬天，通过延长发酵时间来弥补也不是什么大问题 。
而且根据面包品种和面团状态的不同，适宜的发酵温度也不同，对面团温度的要求也会不同 。比如甜面团一般控制在26度以下，法式长棍面包等欧洲硬面团要在23度以下 。这只是传统的要求，会根据不同的面包配方和操作进行调整 。
揉面时，如果面团温度高于理想温度，发酵会加快，甚至面团会腐烂粘手，大家梦寐以求的手套膜也出不来 。自然成品会体积小，质地粗糙，摸起来像渣；面团温度过低，不仅揉面过程会出现问题，后续发酵时间也会延长，最终影响成品的口感 。
影响表面温度的三个因素:
①室温
放在室内的食材温度总是趋向于环境温度 。比如室温20度，从冰箱里拿出来的鸡蛋，半小时到一小时后基本都会达到20度(也叫复温) 。
当室温高于26℃或低于15℃时，对面团温度的影响明显 。一般在1-2小时内改变室温影响不大，所以我不建议通过改变室温来影响面团温度，而是在知道已知室温的情况下，调整其他因素来达到想要的温度 。
②揉捏时摩擦产生的热量 。
机器揉面会有面团与筒壁摩擦产生的热量，而手工揉面会将手的温度传递给面团，所以在揉面过程中必然会使面团温度升高 。面团的具体温度会升高，具体温度会根据面团硬度、机器转速、揉面时间等而变化 。，一般在6-10度之间(揉面25分钟内) 。
③食物温度
面粉和水是面包配方中比例最高的两种配料，它们的温度能最大程度地影响面团温度 。
①从②中不难看出，环境温度基本不变，或者说短时间内变化意义不大 。揉捏带来的只是温度的上升，没有调整的余地 。剩下的就是调整面粉和水的温度 。调节水温是最方便的 。红豆博客显示水的比热比面粉大，效果更好更明显 。
在家做面包，不需要掌握复杂的水温计算公式 。以下是我个人的建议 。当室温低于20度时，可以用常温的水和面 。20度以上，用冷冻水做面条；当室温在26度以上时，面粉也要冷冻冷却 。厨师揉面的时候要绑一个冰袋降温 。不推荐手工揉面，也可以用其他方法做面包，比如冷藏发酵 。
有必要有一个温度计来测量面团 。红外测温仪和探针测温仪测量搅拌面团内外温度没有区别 。
通过平时的数据和感受的积累，可以提高成功率 。手感会根据个人敏感程度、季节变化等因素有所不同 。毕竟手本身的温度在30度以上，只要低于这个温度就不会觉得热 。所以，我们还是选择相信测量仪器 。
02
水能载舟，亦能覆舟 。
做面包要用多少水？这是一个令人头疼的问题 。毕竟涉及的因素很多 。先不说合适的情况 。我们先来看用的少和用的多的情况:
【为什么烤的面包像馒头 烤箱面包烤多久】回想一下，你在做面包的时候遇到过上表所列的情况吗？如果是，那么你就要考虑用水量是否合适了 。
推荐阅读
- 可以怎样写微博邮箱格式，微博邮箱格式怎么写 举个例子
- PS如何才可以批量调色，ps如何快速换背景颜色为白色
- 优酷如何才可以切换账号，优酷会员怎么切换账号登录
- 图片怎么批量调色，PS该如何才能批量调色
- 可以怎么使用PPT取色器，ppt怎么用取色器改颜色
- 苹果如何才可以解压，苹果手机如何解压rar压缩文件
- 雅思速成班要多久 雅思培训多久
- 知乎如何才可以删除回答，知乎怎样删除回答的问题
- vivo X Fold+折叠机官方渲染图曝光