不同种类的面包对水分含量的要求不同 。你一定不要认为大量的水可以带来松软的口感，或者觉得面团不好操作，就可以随意减少用水量 。结果可能是一个又干又硬的烤馒头做出来的含水量低，或者一个软粘的牙馕做出来的含水量高，你却百思不得其解 。
以下是根据配方含水量对家里烘焙的常见软面包的大致分类(本文不涉及硬欧式面包)
配方中的水含量还应包含除水以外的其他液体 。具体的转换和计算方法将在以后的文章中通过图形案例进行分析 。该点菜了！
同时各品牌面包粉的吸水率差异较大，需要因粉而异 。这一点在上一篇文章里已经详细阐述过了，这里就不赘述了 。需要相关信息的面包师可以出门左转，向上翻一页就行 。
对了，馒头的含水量一般在50%-55%之间 。所以，如果你的配方水分含量低于60%，做出来的面包像馒头，也就不足为奇了，呵呵！
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怕软怕硬
中国幅员辽阔，资源丰富，各地水质不一 。总的来说，北方水质比南方硬 。
水的硬度对做面包有潜移默化的影响，看不见摸不着，但确实有影响 。对于家庭烘焙来说，衡量硬度是不现实的，但也要知道它的影响，从而分析成败，调整配方 。
当你看到硫酸钙和碳酸钙时，你可能会感到奇怪和困惑 。你不知道它们是什么 。它们是面包改良剂中的成分 。当你看到改善剂时，你可能会担心你的健康 。其实没必要！
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冰淇淋、啤酒、牙膏中使用硫酸钙，而奶粉、饮料中普遍使用碳酸钙，几乎无法避免 。甚至几百块的婴儿奶粉都有这种东西 。想必大人吃一点，不会有太大问题 。如果真的要添加0，请使用优质有机原料 。
注意:原料越便宜，添加剂可能越多，比如面粉 。需要通过添加剂改善自身的性能缺陷才能达标 。
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微酸刺激酵母 。
酵母喜欢在微酸性环境(ph 5.2—6.5)中活动，面团的ph值在很大程度上可以由水的ph值来控制 。所以，只有尽可能保持微酸性的水，才能创造更好的发酵环境 。比如使用老面、中种、鲁邦种，就是利用它们微酸性的特性来促进发酵 。
但是酸太多会导致面筋溶解，面团容易碎 。比如添加过量比例的种子粉，面团会很脆，需要控制在一定比例 。
碱性水会破坏酵母活性，阻碍发酵 。比如牛奶是一种微碱性液体，完全使用牛奶和面粉会在一定程度上阻碍发酵，所以需要适当增加酵母和糖的用量来达到配方的平衡 。
盐|不能没有你
面包用盐量一般是面粉的0.8%-2% 。别小看这一点点量，却能影响面包制作的成败，缺一不可 。
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盐可以增加面团的弹性和延展性以及持气能力，从而使面包体积变大，质地细腻、紧实 。
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盐可以控制发酵速度 。发酵速度过快会使面包缺乏小麦味，失去应有的面包风味，口感平淡 。
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我们可以利用盐的杀菌作用来防止发酵过程中杂菌的繁殖 。特别是在长时间低温发酵法中，能有效避免臭味源的滋生 。
说了这么多盐的作用，如果配方里没有盐会怎么样？
面团入烤箱后会变软、发粘、松弛、持气能力差、膨胀能力不足，成品色泽差；同时，为了保证面团的可操作性，需要减少用水量 。结果从口感到味道，更像馒头 。
虽然盐的作用这么大，但是也不能放太多 。暂且不论它对面团几何形状的影响，它的味道会像一场恐慌…它可能会变成蝙蝠，吃完就飞走！
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