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小麦粉是低筋还是高筋？之间有什么区别？

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面粉常见的分类方法在中国面粉信息网上，将面粉分为通用小麦粉和专用小麦粉两大类，它们又各自分为各种不同的小种类，比如：饼干粉和油条粉属于专用小麦粉；高筋面粉和低筋面粉属于通用小麦粉 。
如果把为某种特殊需求而专门生产的专用小麦粉除外，不难看出，我们家庭中最常用的面粉主要是可以直接制作一般面制品的通用小麦粉 。
【小麦粉是低筋还是高筋？之间有什么区别？】但是，通用小麦粉又 有十多种，怎么才能选用适合自己的面粉呢？其实在生活中，我们还有其他通俗易懂的面粉分类的方法：
比如按照面粉的出粉率分为全麦粉（即一百斤小麦研磨出一百斤面粉）、九零粉（一百斤小麦研磨出九十斤面粉，下同）、八五粉、七零粉等；
按照面粉的等级（精度）分为标准粉、特制一等粉、特制二等粉等；
按照面粉的筋性分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等；
除此之外，在早些年间还有富强牌、建设牌、生产牌等分类方法（现如今只有“富强牌”面粉的叫法还在沿用） 。
这些分类方法过于复杂与生涩，它们有各自不同的标准，又互相有着密切的联系 。其实只要弄清楚它们的联系，我们就完全可以用某一种面粉的分类方法区别所有种类的面粉，比如可以用高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉来区别生活中所有面粉的种类与用途，我们只要能够区分高、中、低筋面粉的用途和甄选，就足以应付生活中的各种面制品制作时面粉的选取 。
通过观察，我发现我家的四种面粉都有类似的成分表，为了样本具有代表性，我去了好多超市，看了这些超市的所有面粉，发现不论是什么面粉，它的包装上都有这样的一个营养成分表：
可是，上图两种面粉都是特制一等面粉，我们怎么才能够以我们最容易理解的“高、中、低筋面粉”来区分它们呢？
区分高、中、低筋面粉的因素是蛋白质的含量的多少，一般我们认为100克面粉中，蛋白质含量在11.5g到13.5g为高筋面粉，9.5g到11.5g为中筋面粉，6.5g到9.5g为低筋面粉 。
那么，蛋白质含量在13.5以上，或者6.5以下该怎么办呢？其实他们叫特筋面粉和无筋面粉，这两种面粉在生活中的用途极少，下面就不说了 。
所以我们很容易就能看出，在等级面粉中，特制等级面粉和高中低筋面粉没有必然联系，特一特二等同于“高级精制”，它是以加工精度来区分的：同样重量的小麦，加工精度越高，最后得到的面粉就越少 。所以、特一粉可能是高筋面粉，也可能是中筋面粉 。
如何鉴别和掌握这些面粉的种类和特点首先如果手握一把面粉，使劲攥紧拳头，如果面粉不成团或者成团后很容易散开，就是高筋面粉；如果成团后轻轻地晃动几下手才散开，就是中筋面粉；如果成团后晃动手也不散开，就是低筋面粉 。
高筋面粉握紧不易成团，或成团后抖动手之后极易散开；
中筋面粉较易握成团，成团后较难散开；
低筋面粉握紧易成团，且成团抖动手之后不易散开 。
其次，在手感差别上，高筋面粉比较光滑与细腻，两指捏起一嘬，轻轻反复揉搓，会感到比较细腻滑嫩，在这一点上，中筋面粉较差，低筋面粉最差，甚至还会搓出一个小团 。
最后一点是我的经验总结，也是我最常用的方法 。如果把面粉盛出来，可以看到面粉细腻无明显块状的颗粒，就是高筋面粉；
如果有较多的块状颗粒，就是中筋面粉；
如果有较大、较多的块状颗粒，就是低筋面粉 。
除此之外，有经验的老师傅还可以通过面粉的颜色判断出面粉大致的成色，通过煮面的面汤的颜色和味道判断出面粉的品质，这一点难度过大，有机会再讲 。

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