宫保脑花
此菜是从传统川菜宫保鸡丁演变而来 ， 脑花外酥里嫩 ， 煳辣荔枝味浓 ， 也可以用山药、银鳕鱼制作宫保味 。
原料 猪脑花2副 ， 炸好的腰果40克 。
调料 色拉油1千克（约耗50克） ， 脆炸粉40克 ， 吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克 ， 葱白段10克 ， 二荆条干辣椒15克 ， 荔枝味芡汁（将老抽5克、红醋3克、白糖25克、盐7克、湿淀粉10克拌匀） ， A料（葱段、姜片各10克 ， 料酒5克） 。
制作 1.将猪脑花泡在清水中 ， 用手轻轻拍打 ， 使脑花筋膜分离 ， 撕去筋膜 ， 加A料 ， 入蒸箱蒸3分钟 ， 至脑花成形变硬 。2.将脑花拍脆炸粉、吉士粉裹匀 ， 入五成热油锅炸至金黄色 ， 捞出控油 。3.锅留底油烧热 ， 下姜片、蒜片、葱白段煸香 ， 下二荆条干辣椒、干花椒煸香 ， 至干辣椒呈棕黄色 ， 下脑花 ， 下荔枝味芡汁翻炒均匀 ， 翻锅将汤汁慢慢收干 ， 下炸好的腰果翻炒均匀出锅装盘即可 。
【正宗锡纸烤脑花的做法 烤脑花的做法和配料】
关键 一定要将干辣椒炒至变色 ， 炒出煳辣香味 。
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