他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水 ， 佐以排骨汤或肚汤 ， 加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等 ， 精心调拌成包子馅料 。包子皮用半发面 ， 在搓条、放剂之后 ， 擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮 。
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他做的包子非常受欢迎 ， 生意好得不得了 ， 因此常没时间搭理别人 ， 后来吃客们戏称他“狗子卖包子 ， 不理人” 。久而久之 ， 人们喊顺了嘴 ， 把他做的包子叫做“狗不理” 。
狗不理小笼包是狗不理包子的基础上 ， 借鉴常州无锡等地小笼包的优点 ， 具有皮薄 ， 馅大的特点 。把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味 。这就一下子能让人感受到南北差异了 ， 吃到的其实本质上都是狗不理 。
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开封灌汤包
传说杭州的小笼包就是由此发展而来 。开封灌汤包外表看起来和南方小笼没太大差别 ， 只是更大、更扁一些 。但其实 ， 很多人研究后说 ， 南方的包子 ， 其实是沿袭了开封灌汤包的说法 。
开封灌汤包 ， 用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅 。
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它其实和北方的小笼包还不一样 ， 因为北方小笼其实很少 ， 像天津就是包子 。但开封的小笼在制面皮的方法上 ， 从半发面改成了死面 ， 也就是从做包子的手法改成了做汤包的手法 。
这种技术的革新对全国的小笼包形态也是能产生影响的 。
它改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜 。通过“三软三硬”和面 ， 使面皮盘筋韧光滑 ， 不漏汤 ， 不掉衣 。还改大笼为小笼包蒸制 ， 小笼包带蒸笼一起上桌 ， 现吃现蒸 ， 这便是开封小笼包 。相比于北方的点心来说 ， 开封的小笼包做得还是很精美 。
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在开封还有个著名的“小笼包宴”又称“什锦包子宴” ， 依馅料不同分为山楂、三鲜、南荠、麻辣汤、鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁和灌汤十大风味 。
嵊州小笼包
最后要说说我经常吃的嵊州小笼包 。作为一个杭州人 ， 我在杭州最喜欢吃的小笼包居然是嵊州豆腐小笼包 。
嵊州小笼曾被美国有线电视新闻网（CNN）旗下的旅游网站CNNGo ， 评选为全球20种最美味食物 ， 排名第一 。
嵊州人把小笼叫做馒头 ， 虽然江浙地区哪都有小笼 ， 但仔细观察 ， 你很快会发现嵊州小笼的特别 。先说馅料 ， 除了鲜肉馅还有我个人非常爱的豆腐馅 。面皮也不一样 ， 有薄皮和发面两种 。
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嵊州的豆腐网馒头 ， 皮薄 ， 透明 ， 能窥探到里面的馅料 。一咬汤汁就出来了 。而看似平常的小笼包子 ， 背后的制作要求甚为严格：既要出汤 ， 又不能全成了汤 ， 包子皮的褶皱在8-10个才算正宗 ， 而且一定要有鲤鱼嘴 。
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