怎样磨刀（怎样磨刀才又快又锋利）
铁如泥的好方法原创2021-02-08 19:00大厨阿斗
大家好 ， 我是大厨阿斗 ， 一个从厨23年的国家一级厨师 ， 高级中式烹饪技师 。关注我 ， 分享健康美食烹饪技巧和食材小知识 ， 呵护家人健康 。希望得到各位的支持 ， 祝您阖家安康 。
快过年了 ， 又到了您大展厨艺的时间 。您家里的菜刀是否经常磨呢？所谓磨刀不误砍柴工 ， 一把锋利的菜刀 ， 会让使用的时候得心应手 。
我做学徒的时候 ， 每天早上就需要把师傅的刀磨好 。师傅总教育我说：“你不磨刀 ， 刀就磨你！”
今天分享家庭磨刀的方法 ， 以及每一种磨刀方法的优势和劣势 ， 让您在家也可以轻松磨出锋利好用又耐久的“菜刀” 。
我们说先把菜刀垂直于灯光下 ， 如果您能看到一条白色的反光线 ， 这就说明这把菜刀应该磨了 。
这个反光线叫“钝线” ， 之所以能出现了钝线 ， 无非是以下三种原因：
第一 刀尖被磨平；
第二 刀尖出现了卷刃；
第三 刀尖出现了崩口 。
好了 ， 我们磨刀的目的就是让这条“钝线”彻底消失 ， 恢复刀的锋利 。
常见的磨菜刀方式一共有三种：横磨 ， 斜磨 ， 竖磨 。
横磨
斜磨
竖磨
而这三种磨刀方式又会产生四种刀纹：纵刃纹 ， 斜刃纹 ， x刃纹（重刃纹） ， 横刃纹 。
纵刃纹 ， 是指是磨刀的纹路和刀刃是垂直的 ， 他的锋利性以及强度和耐用性都是排名第一的 。
我这里有一把新刀 ， 大家可以仔细看一看 ， 所有新出厂的刀 ， 刀锋都是纵刃纹的 。各大厂家都优先选用的刀纹是最优的 。
横磨就能产生纵刃纹 ， 下面首先就介绍横磨的磨刀方式 。
第一步：先将磨刀石放入水中浸泡十分钟左右 。
这里有一张关于磨刀石的图表 ， 家庭使用 ， 一般选择粗面400目 ， 精面1000目的磨刀石就够了 。目数越高就表明磨刀石的颗粒就越细 。
我们现在案板上准备一条湿毛巾 ， 这样可以避免磨刀的时候打滑 。
接着我们放上磨刀石 。
大家观察一下会发现：所有菜刀都有一定的弧线 ， 这是为了切菜时候更省力 。其实我们生活中切菜 ， 有一部分都是被铡断的 。
所以我们要把刀垂直这条弧线呈90度磨刀 。先把磨刀石上面浇上淡盐水 ， 这样可以防止在摩擦的过程产生高温 。高温会让钢材退火从而变软 ， 使用的时候就特别容易卷刃 。
说一下握刀的姿势 ， 大拇指顶住刀背 ， 刀背位于大拇指正中间食指按压在刀身上 ， 另外一只手保持扶稳住的姿势即可 。这只手姿势没有规定 ， 一定要让自己觉得舒服并把刀扶稳就行 。
刀背与磨刀石之间始终要保持一个食指的高度 ， 这样大约就是10左右 。
磨刀的方式采用的是轻推重拉 ， 就是轻轻地推上去 ， 然后稍微用力向后拉回 。因为前推是“”“呛刃”走 ， 而后拉是顺刃走 ， 所以后拉时要加力 ， 这样既可以磨砺刀刃 ， 又可以避免刀刃受损 。
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