一、奶酪行业概述
1、竞争优势
奶酪俗称“奶黄金”，营养价值高 。奶酪是生鲜乳在发酵剂和凝乳酶作用下发生凝固并经成熟而制成的固态乳制品 。每1公斤奶酪约由10公斤牛奶浓缩而成，奶酪的钙含量是牛奶的6-8倍、蛋白质含量是牛奶的5-8倍、维生素A含量是牛奶的6倍、锌铁含量更是超过牛奶的10倍，奶酪可谓“牛奶的精华”，且经过乳酸菌等微生物及酶的作用，奶酪适用于患有乳糖不耐症的消费者 。
资料来源：公开资料整理
2、制取工艺
奶酪又名乳酪，或译称芝士、起司，在西式饮食中应用广泛 。按成分可分为天然奶酪和再制奶酪 。原制奶酪以原料乳为原料，依靠乳酸菌发酵后，加热凝结除去水分制成，主要成分为酪蛋白和乳脂、无添加剂，常见的如马苏里拉奶酪、切达奶酪等 。再制奶酪是以原制奶酪为原料，加入人工添加剂（如乳化剂、防腐剂、色素、香精、调味剂等）经加热、搅拌、融化等工艺制成的产品 。
中国奶酪制作工艺流程图
资料来源：公开资料整理
二、奶酪分类情况
按照制备方法的差异，即产成后是否需储存一定时间，以及储存过程中是否通过霉菌促成成熟，原制奶酪可细分为未熟奶酪、成熟奶酪、霉菌成熟奶酪；根据质地（含水量）的不同，又可进一步分为软质奶酪、半软奶酪、硬质奶酪和超硬质奶酪等 。
奶酪分类状况
资料来源：公开资料整理
我国再制干酪2010年版国标中规定再制干酪使用主要原料干酪的比例为大于15%，但随着我国再制干酪行业发展及消费者的品质需求提升，2020年版再制干酪和干酪制品的征求意见稿中将干酪的使用比例调整为大于50%（基本与美国FDA规定天然奶酪添加比例大于51%的标准齐平），并将“原料”修改为“原辅料”，同时明确“再制干酪也可称为再制奶酪” 。
资料来源：公开资料整理
全球来看，奶酪消费成熟国家以原制奶酪为主，占比约80-90%，相邻的日本、韩国原制奶酪占比在40-50%左右，而我国奶酪消费仍处于起步阶段，以再制奶酪为主，占比达80% 。
资料来源：Euromonitor，华经产业研究院整理
【奶酪不适宜人群 什么是奶酪】三、奶酪市场现状
1、产量情况
受益新产品奶酪棒和下游烘焙等产业快速发展，我国奶酪产量逐年增长，从2013年3万吨左右增长为2020年的17万吨 。然而虽然目前我国奶酪产量快速增长，却仍呈现供不百思特网应求的现象，超一半以上的消费来源于进口，进口品牌依赖严重，国产替代空间巨大，随着奶酪棒等儿童奶酪产品快速发展，国产品牌有望进入抢占市场份额 。
资百思特网料来源：公开资料整理
2、市场规模
在需求端消费升级、新饮食习惯培育渐成，供给端发力配合的双轮驱动下，国内奶酪市场快速增长 。根据数据，在乳制品各品类中，国内奶酪零售市场增速领先，2015年至2020年CAGR达21%，远超乳制品零售市场整体4%的增速，2020年实现88.43亿零售规模 。
资料来源：Euromonitor，华经产业研究院整理
3、消费结构
奶酪是乳制品消费升级受益品类，份额提升空间大 。乳制品行业发展普遍按照“奶粉—液态奶—奶酪”的路径实现消费升级，美欧的法国、德国、美国的乳品消费以奶酪为主，占比在36-48%，全球范围内奶酪的消费份额达到25.9%，奶酪属于舶来品的亚洲地区日本、韩国的奶酪份额则分别为18.1%和6.8% 。而我国仍处于以液态奶为主的发展阶段，液态奶占比高达60.5%，奶酪仅为2.1%，参考全球范围及日韩的奶酪消费比例，我国奶酪份额提升空间较大 。
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