【卤水是越长时间的越好吗】卤水如同酒一样 ， 越久就越香，这是因为，卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故，但是卤水需要注意保存得当 。
卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈 ， 但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致 。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
