颠勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法 ， 将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术 。
颠锅主要是在勾火的时候用 。当我们炒菜的时候 ， 翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称勾火 。出现勾火的时候 ， 必然要用到颠锅 。颠锅也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触，将火引到勺里 。用勾火的菜品多为爆 ， 如：爆三样、葱爆肉、火爆腰花等 。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深 。
颠锅的动作要领是这样的：
【颠勺和颠锅有什么区别】颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送 ， 边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接 ， 便完成全套动作 。这就是颠锅的动作要领 。
