各有所用 。
放碱是因为在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱性物质中和 ， 才能制作出美味的面食；而且碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩 。
【蒸馒头放碱好放酵母好】放酵母是为了使面能发起来，这样蒸出来的馒头才有松软的感觉，不然蒸出来的馒头就比较硬 。酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成 ， 而被留在网状组织内 ， 使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大 。酵母还有增加面筋扩展的作用 ， 使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力 。
