1、和面:和面决定了成品的口感 。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬 。
【保定驴肉火烧做法】2、制剂:制剂就是制作面剂 。制作面剂一个重要的方面是用油 。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味 。
3、打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程 。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内 , 然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次 。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧” 。这个过程要求活不能太急 。某些大店 , 为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油 , 快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣 。最后,上叉火烧 。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候 , 也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候 。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀 , 使成品火烧更加鼓,更加脆 , 更加香,包括边上也要变成黄花色 。达到这些,就是上乘的火烧了 。
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