1、掺入了杂菌：醪糟做出来发酸有可能是制作的过程中掺入了其它杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌 。乳酸菌为厌氧菌 ， 利用糖类产生乳酸 。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性 。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡 。但如果过酸，酸倒牙又不甜，说明乳酸菌繁殖过多了 。因此在做醪糟前要注意发酵容器的蒸煮灭菌，洗好手 。
2、饭没有蒸熟：醪糟做出来发酸还有可能是在蒸米饭的时候没有蒸熟透，没有蒸熟的米饭淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，就会影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜 。因此在蒸米饭的时候一定将米蒸透，在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心即可 。
【醪糟为什么做出来是酸的】3、水放太多：为了使醪糟出来更多的酒液体，在发酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多凉开水，即使那是无菌的，也会稀释发酵环境中有益菌的浓度和酒精的浓度，我们知道，酒精是可以用于消毒的，如果把酒精稀释，不但酒精的抑制作用大打折扣，而且有益菌的种群优势也会被抑制 ， 因此导致杂菌感染，产生酸性物质 。
