猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分 。
【如何辨别猪肝质量的好坏】辨别方式：
粉肝、面肝：质均软且嫩 ， 手指稍用力即可插入切开处 ， 做熟后味鲜、柔嫩 ， 不同点：前者色如鸡肝 ， 后者色赭红 。麻肝：反面有明显的白色络网 ， 手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软 ， 做熟后口感质韧 。石肝：色暗红 ， 质比上列三种要硬 ， 手指稍着力不易插入 。病死猪肝：色紫红 ， 切开后有余血外溢 ， 少数生有浓水泡 ， 做熟后无鲜味 ， 因做汤、小炒加热时间短 ， 难以杀死细菌 ， 食后有碍身体健康 。灌水猪肝：色赭红显白 ， 比未灌水的猪肝饱满 ， 手指压处会下沉 ， 片刻复原 ， 切开处有水外溢 ， 经过短暂高温亦会带有细菌 ， 不利于健康 。
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